Гренадин. Часть 2.

lizevdok Elizaveta Iufriakova 10 серпня 2020 р.

Гренадин. Часть 2.

В новой заметке прольем свет на истинную природу гренадина.


В первой статье про гренадин мы попытались проследить географическое происхождение этого сиропа. В этот раз поговорим про его вкусовую составляющую.  


Многие бармены убеждены, что гренадин — синоним гранатовому сиропу. Но это не совсем соответствует действительности. Правда в том, что до сих пор неясно, какой состав считать аутентичным.


Начнем с предполагаемой родины гренадина — Франции. Пока не удалось найти рецептуры, опубликованной до 1896 года (первого упоминания во французском коктейльном справочнике). Поэтому, за отсутствием печатных доказательств сложно точно утверждать содержал ли первый гренадин гранат или нет. Интересно, что бармен Реми Саваж в посте в инстаграме (со ссылкой на барного историка Fernando Castellon) пишет, что европейский гренадин исторически состоял из клубники, малины, черной смородины, бузины, лимона и ванили. Но за неимением конкретных источников, пока это остается всего лишь версией. 


Зато точно можно сказать что во Франции, начиная с 1 августа 1905 года и по сегодняшний день, состав гренадина закреплен декретом 92-818 как сироп, ароматизированный соком красных фруктов и ванили (или их экстрактами), возможно с добавлением лимонного сока. Поэтому сегодняшний французский гренадин может и не содержать граната вовсе, а быть, например, малиново-ванильным сиропом. 


Любопытно, что в конце 19 века американский гренадин действительно содержал гранат. Кемпер Инглиш в одной своих статей приводит любопытное дело Верховного Суда США. В одном из исков за 1872 год истцом выступает, вероятно, один из первых производителей гранатового гренадина в США. Он обвиняет другого производителя в том, что тот использовал для своего гранатового сиропа имя «grenade syrup», которое истец считал эксклюзивным только для своего продукта (истец также использовал для своего сиропа название «grenadine», но это к делу не относится). Дело было проиграно в виду того, что слово «grenade» буквально переводится с французского языка как «гранат», и «grenade syrup» уже существовал во Франции. Интересно другое — истец хотел приобрести эксклюзивное право использовать иностранное название только на основании того, что он первым познакомил страну с гренадином (ему в этом было отказано). Получается, что производить гренадин в США начали незадолго до 1872 года. 


А вот в рецептуре, опубликованной в книге «The Standard Manual of Soda and Other Beverages: A Treatise Especially Adapted to the Requirements of Druggists and Confectioners» (1906), экстракт гренадина содержит масло из цветов гвоздичного дерева, апельсиновое масло, настойку имбиря, ванильный экстракт, ортофосфорную кислоту, ликер мараскино, кармин (природный ярко-красный краситель), воду и алкоголь. Как видно, гранат в состав экстракта не входит. Зато в книге отдельно есть рецепт гранатового сиропа. 


Интересно, что в 1912 году было еще одно судебное дело, касающееся гренадина. Государством были конфискованы 30 ящиков гренадина, которые собирались отправить из Нью-Йорка в Бостон, потому что в его составе не было граната. Ингредиенты были следующие: сахар, лимонная кислота, винная кислота и сок некоторых фруктов. Так как до этого момента в США не существовало конкретных законов, регулирующих состав гренадина, то во время процесса происходила попытка определить, что же такое гренадин. Забавно, что они в том числе ссылаются на упомянутый выше французский закон от 1905 года, но в их версии это звучит так: «сироп из сахара с добавлением лимонной и винной кислоты и ароматизированный растительными компонентами». Основным аргументом в споре была попытка сослаться на французское происхождение слова «grenadine», и вытекающей из него расшифровки гренадина, как гранатового сиропа. 


Двигаясь по неровной дорожке индустриализации, и пользуясь тем, что в США не было четкого определения гренадина, сироп в скором времени начали и вовсе делать без фруктовых соков. В очередной раз используя судебные дела как доказательство, стоит упомянуть процесс, имевший дело в 1915 году. Производитель пытался доказать, что гренадин, состоящий только из сахара, воды, красителя и лимонной кислоты (возможно, какой-то эссенции), можно отнести к категории «фруктовые сиропы» из-за того, что в большинстве фруктов также содержится лимонная кислота. 



Если смотреть актуальное определение гренадина американским законом, то начиная с 1976 года FDA описывает этот его, как сироп с добавлением смеси фруктовых соков, обладающий вкусом и цветом гренадина (что бы это  ни значило). На сайте также есть небольшая историческая справка, в которой предполагается, что основным вкусом гренадина может являться черная смородина (добавление остальных фруктов все же не исключается).


Очевидно, что уже в начале 20 века начали производить гренадин, не содержавший никаких реальных фруктов. Сегодня такой сироп составляет доминирующую часть всего индустриального гренадина. Поэтому чаще всего его используют только ради ярко-красного цвета. А если даже и есть энтузиасты, использующие самодельный сироп, то их споры об аутентичности и правильности состава можно смело признать бесполезными.


В попытке определить правильные основные ингредиенты для приготовления гренадина, корректнее будет следование какой-то одной школе. В американской лидирующим вкусом будет гранат, в европейской — все красные фрукты и ваниль. Рецепт второго мы советовать не будем, так как слишком уж расплывчатые у него понятия. А вот для тех, кто хочет приготовить дома или в баре гранатовый гренадин, есть простой рецепт от Джеффри Моргенталера. Мы подкорректировали метод приготовления, учитывая хорошую растворимость сахара в воде уже при комнатной температуре (про это можно почитать в статье про сахар). Итоговый вариант выглядит так:


Ингредиенты: 

Гранатовый сок — 500 г

Сахар — 500 г

Наршараб — 60 г

Померанцевая вода (вода флердоранж) — 5 г


Метод приготовления:

Смешайте все ингредиенты в блендере и взбивайте до тех пор, пока сахар не растворится. Если планируете хранить сироп дольше пары недель, то Джеффри советует добавить 30 мл водки. 


Примечания:

Используйте свежевыжатый гранатовый сок только в том случае, если на дворе сезон гранатов. Тогда можно рассчитывать на недорогие и вкусные гранаты. В противном случае, используйте бутилированный гранатовый сок прямого отжима. 



Источники: 

  1. https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006079728&dateTexte=20200711

  2. https://www.alcademics.com/2012/12/when-did-grenadine-become-an-artificial-ingredient.html

  3. https://fdanj.nlm.nih.gov/catalog/fdnj02477

  4. https://books.google.com.mx/books?id=O57PAAAAMAAJ&pg=PA591&dq=grenadine&hl=en&sa=X&ei=GFHOUKDyNabNiwKproCYAQ&redir_esc=y#v=onepage&q=grenadine&f=false

Коментарі

Увійти напишіть коментар

NeBarmen

NeBarmen 3 місяці, 2 тижні тому

Интересное наблюдение выцепил в своей заметке 2014 Павел Янченко: "пара реплик из одной затрапезной французской пьесы на три акта "Durand & Durand" 1887 года хорошо иллюстрируют глубину падения нравов […диалог двух персонажей на тему, что, мол, все не то… не то, что раньше, в магазинах одно ГМО, а вино – чистая химия]: “… Coquardier: On fait du sirop de groseille sans groseille et du sirop de grenadine sans grenade. (Делают сироп из смородины без смородины и гренадин без граната.) Albert: C’est le progres… On a trouve un insecte qui remplace la grenade et qui donne l’illusion…(Это называется прогресс. Мы нашли насекомое3, которое заменяет гранат и создает иллюзию…) …” И заметьте, это написано некими М. Ордоно и А. Валабрегом в 1887 году!4 Т.е., дорогие коллеги, уже в 1887 году (в самом-самом начале экспериментов американских барменов с этим сиропом), гренадин уже был не торт!"