საუბარი მაიკლ კალაჰანთან. ნაწილი მესამე

lizevdok Elizaveta Iufriakova ორშაბათი, 8 ივნისი, 2020

საუბარი მაიკლ კალაჰანთან. ნაწილი მესამე

უკანასკნელი ნაწილი მაიკლის საზღვარგარეთ მიღებული სამუშაო გამოცდილებიდან, რომელიც ეხება სტაფსა და სტუმართა მენტალიტეტს

სტაფის მენტალიტეტი

კოლექტივის სრულყოფა 2016 წლის ბოლოდან დავიწყეთ და, აგერ უკვე რამდენიმე წელია, ვვითარდებით და მრავალ საერთაშორისო პროექტში მივიღეთ მონაწილეობა. ასე რომ, პერსპქტივა მეტად საინტერესოა. ჩვენ გავმართეთ მრავალი კონსულტაცია ევროპასა და ამერიკაში, ასევე, რასაკვირველია აზიაშიც - ჯაკარტადან შუაგულ ჩინეთამდე.

კიდევ ერთი საკმაოდ დიდი განმასხვავებელი აზიისა, სხვა ქვეყნებთან, ვფიქრობ არის ის, რომ აქ სტაფს განსხვავებული მოლოდინები აქვს. სტაფის ნიჭი აქ შეიძლება ითქვას დაფასებული არაა. ძალიან რთულია დაარწმუნო ბარ-რესტორანთა მეპატრონეები გადაუხადონ თავიანთ თანამშრომლებს უკეთესი ანაზღაურება, რათა მათი ნიჭი სათანადოდ განვითარდეს, იმ დროს როცა მათ ფინანსები გათვლილი აქვთ და ჰყავთ ძალიან იაფი სტაფი. ჩვენ ამ დროს ვეუბნებით: კარგით, როგორც გინდათ, მაგრამ გახსოვდეთ ერთი ძველი სიბრძნე: ,,იმას მოიმკით, რაც დათესეთ". თუ გასცემ ცოტას, მოიმკი ცოტას. თუ კარგად გადაუხდი, ხარისხს მიიღებ და თუ კი გსურს, გქონდეს მაღალი ხარისხის კოქტეილ ბარი, დაგჭირდება ადამიანები, რომლებიც შენთან დარჩებიან, რათა ისწავლონ და პროფესიულად განვითარდნენ. ვგულისხმობ, რომ მათ უნდა გადაუხადო კარგად, რათა დარჩენის სურვილი ჰქონდეთ.

აქედან გამომდინარე, ვფიქრობ, ყველაზე დიდი გამოწვევა აზიაში ბარ-რესტორნის მფლობელების დარწმუნებაა იმაში, რომ ინვესტიცია ჩადოთ თავიანთ სტაფში. გადაიხადოთ მეტი, რათა მიიღონ უკეთესი ხარისხი და არა ნაკლები, რათა მიიღონ მეტი, ეს წარმოუდგენელია. სამუშაოს დასასრულს ყოველთვის ვცდილობთ, რომ ავუხსნათ - ,, თქვენ შეიძლება გადაუხადეთ 10 ადამიანს 10 დოლარი. მე მირჩევნია ექვს ადამიანს გადავუხადო 13$ - საბოლოო ჯამში ეს ზუსტად იგივე თანხაა." და ისინი კი გვპასუხობენ - ,,არა, არა ჩვენ მხოლოდ 10$ გვაქვს (ან რაღაც მსგავს, მნიშვნელობა არ აქვს, ეს ყველა ქვეყანაში გასხვავებულადაა). მაგრამ მენტალურობა ზოგადად მაინც მსგავსია. აიყვანე იაფი სტაფი და თუ ის არ იმუშავებს კარგად, დაიქირავე ახალი. მაგრამ, ძალიან დიდი დრო სჭირდება ადამიანს ადაპტაციისთვის. დიდი დრო სჭირდება ახალ პერსონალს, რომ ჩაწვდეს კატეგორიებსა და ტექნიკას, დაეუფლოს სტუმართმოყვარეობისთვის აუცილებელ თვისებებს.

აზიაში ყველაზე დიდი პრობლემატური საკითხი ისაა, რაზეც უკვე ვისაუბრეთ, ხოლო ამერიკაში კი ეს - ქედმაღლობაა. ამერიკელები ძალიან ამაყები არიან, ისინიც კი, ვისაც კრაფტ ბარში მუშაობისა არაფერი გაეგებათ. ამბობენ: ,,აჰ, ეს? კი ვიცი, როგორ არა. ჩემი სასმელები უმაგრესია, სტუმრებს მოვწონარ." ჩვენ ვეუბნებით: ,,არა, შენი სასმელები ასეთი გემრიელი ნამდვილად არაა." ამ დროს გვპასუხობენ: ,,ჩემს სტუმრებს კი მოსწონთ. ისინი ყოველ დღე მოდიან დასაგემოვნებლად." ვუხსნით, რომ ვცდილობთ ვასწავლოთ, როგორ მოამზადონ სასმელები გაცილებით კარგი და მაღალი ხარისხის. მაგრამ, ამბობენ რომ - ,,არა, სწავლა არ მჭირდება, საკმაოდ კარგად ვიცი ის, რასაც ვაკეთებ." ასე რომ, ძალიან ხშირად ვაწყდებით მსგავს ქედმაღლურ ქცევას ამერიკაში, ეს კი ძალიან გამაღიზიანებელია და დიდი ძალისხმევა გჭირდება ამ რეალობის შესაცვლელად.

არავის სურს აღიაროს, რომ საკმარისად კარგი არაა. ყველანი ძალიან ამაყები არიან. კი, ისინი მუშაობენ მონდომებით და მათი სტუმართმოყვარეობის უნარ-ჩვევები საკმაოდ განვითარებულია. ამერიკელებს შეიძლება ითქვას სისხლში აქვთ სტუმართმოყვარეობისა და თავაზიანობის უნარები. ჩვენ ამას გვასწავლიან ბავშვობაში და ასე ვიზრდებით. აქ ის ყველგნაა, სადაც არ უნდა წახვიდე. მაგრამ იმის აღიარების უნარში, რაც არ გამოგდის, ამერიკელები მოვიკოჭლებთ. ასე რომ, ძალიან რთულია მათ გააგებინო, რომ რასაც აკეთებენ არასწორია და სჭირდებათ მეტი მუშაობა საკუთარი შესაძლებლობების გასაუმჯობესებლად. ამ მხრივ აზიაში სტაფი უფრო შემართულია. ,,ოჰ, მე ამით რაღაც ახალი ვისწავლე, მოდი კიდევ მასწავლე რამე." ამერიკაში კი გეტყვიან: ,,გაიარე რა! მე ამას სწორად ვაკეთებ." შენ მათ აჩვენებ ახალს, რაიმეს უფრო კარგს, ისინი კი ამ დროს გიღიმიან, მაგრამ როგორც კი მიბრუნდები და წახვალ, მაინც ძველებურად გაკეთებას გააგრძელებენ.

ასე რომ, ძალიან გამაღიზიანებელია ასწავლო იმ ადამიანებს, რომლებსაც შენი მოსმენა არ სურს. ამიტომ, კარგი გუნდის შეკრება შენს ირგვლივ იოლი საქმე ნამდვილად არაა. თუ გაქვს შესაძლებლობა, რომ დაიქირავო გუნდი, საჭირო გამოცდილებით - ძალიან კარგი. მაგრამ თუ გუნდად გარდაქმნი იმ ადამიანებს, რომლებიც 10 წელი სასტუმროში მუშაობდნენ, ძალიან რთული იქნება მათი ჩვევების შეცვლა. ამასთან მენეჯმეტის პატივისცემა ძალზედ მნიშვნელოვანია. ასეა თუ ისე, გაგვიმართლა, რომ ამერიკაში მუშაობისას მსგავს ურჩ ადამიანებთან მუშაობის გამოცდილება დაგვიგროვდა.

ევროპაში ამ მხრივ განსხვავებული სიტუაციაა. იქ მუშაობა ძალიან კარგი იყო. უმეტესობა სამუშაოსი, რომელსაც იქ ვატარებდით ძალზედ პროდუქტიული გამოდიოდა, რადგან სტაფის წევრები ძლიერ დაინტერესებულები იყვნენ სიახლეებისადმი და სურდათ ახლის ათვისება. ისინი ითვისებდნენ ყველაფერს, რასაც ვასწავლიდით და ასე იზრდებოდნენ პროფესიულად. ორი-სამი წლის მერე, როცა ვინტერესდებოდით თუ სად არიან ახლა, აღმოჩნდებოდა, რომ უმეტესობა მათგანი ბარ-მენეჯერი გამხდარიყო, ზოგი კი სულაც ალკოჰოლური სასმელების დირექტორი. აქედან გამომდინარე, ვფიქრობ, რომ ევროპაში უფრო მეტი პასუხისმგებლობით უდგებიან ბართენდერის პროფესიას.

ისინი ამბობენ: ,,ეს ჩემი კარიერაა და მსურს, მქონდეს შანსი ვისწავლო ბევრი რამ, თავად მენტორისგან." და ისინი ინდომებდნენ. იღებდნენ რვეულს და იწერდნენ ყველა საჭირო ინფორმაციას, რომლებსაც შემდგომ სწავლობდნენ. ევროპელებისთვის ეს ჩვეულებრივი რამაა, პროფესია, რომელიც მათ მამებს ან ბიძებს ჰქონდათ 40-იოდე წლის წინ და რომლებიც მშვენივრად ცხოვრობდნენ.

ვფიქრობ, ევროპაში ზოგადად ვაჭრობა და ამ სფეროში მუშაობა ადამიანებს ესმით და გამოსდით კიდეც. მათთვის ეს ხანგრძლივი მოგზაურობაა, რომელიც ნამდვილად უღირთ. შენ შეგიძლია დახელოვნდე დროთა განმავლობაში განუწყვეტელი სწავლის შედეგად. ამერიკაში კი ყველაფერი სწრაფად უნდათ, სწრაფი ტკბობა იმით რასაც აკეთებ, აქვე და ახლა - ეს კი მათ ღუპავთ. აზიაში კი კარგ სტაფს ხშირად შესაძლებლობები არ ეძლევა. მათში არ დებენ ინვესტიციას. ძალიან იშვიათად აქვთ ხელშეწყობა და სტიმული წინსვლის გასაგრძელებლად. ასე რომ, ძალიან დიდი განსხვავებაა კონკრეტული ნაბიჯების გადადგმის თვალსაზრისით, როცა საქმე ამ სამ ტერიტორიას ეხება.

 

სტუმრები

 

სტუმრების მხრივ სულაც არაა ასეთი განსხვავებული მდგომარეობა. ამერიკელებისთვის კოქტეილები უკვე ნაცნობი ხილია. აზიაში ადამიანებს სურს, აღმოაჩინონ ახალი კოქტეილები, მაგრამ გასართობად ისევე ხშირად დადიან, როგორც ამერიკაში. ევროპაშიც მსგავსადაა - ხალხს უყვარს კოქტეილები. ასე რომ, ვფიქრობ, ყველაზე დიდი ცვლილება უმეტესად დამოკიდებულია კონსუტაციებსა და იმ ოპერაციებზე, რომლებიც მესაკუთრეების მხრიდან ტარდება: ინვესტირება სტაფის წევრებში, ადაპტირების შესაძლებლობა და ჩამოყალიბება იმაზე თუ რას ეცდები, რომ მათ ასწავლო.

რაც შეეხება ბაზრებს შორის განსხვავებას, ეს მხოლოდ მოგზაურობაა, ასე არაა? ყველა საიდანღაც ვიწყებთ. იცით, რომ ბართენდერებს უნდა ახსოვდეთ, სად მოამზადეს თავიანთი პირველი ოლდ-ფეშენი ან პისკო საუერი, ან როდის გააკეთეს პირველად, ნამდვილად კარგი დაიკირი. ეს მართლაც ძალიან კარგი და მნიშვნელოვანია. გამოდის რომ, ყველა საიდანღაც ვიწყებთ. გამოცდილი ბაზრის გავლით, როგორიცაა ლონდონი, ნიუ-იორკი, ყოველთვის გეყოლება სტუმრები, რომლებიც პირველად შენთან დააგემოვნებენ კოქტეილს. ეს ასეთ განვითარებულ ბაზრებში უფრო და უფრო ნაკლებად ხდება, მაგრამ ხდება. და თუ შენ ადგილობრივი ბარი გაქვს მაშინ, ეს უფრო ხშირად მოხდება. რადგან როცა ადამიანები აქ ჩამოდიან, ინტერნეტში იძიებენ ინფორმაციას - ,,რომელია ყველაზე მაგარი ბარები აქ?" - და ამბობე, ,,აჰ, კარგი, მოდი აქ წავიდეთ" და ასე აგემოვნებენ თავიანთ პირველ კოქტეილს.

ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ აზიაში უფრო მეტია იმ ადამიანთა რაოდენობა, რომლებიც პირველად სინჯავენ, ან ერთი კვირაა, ანდაც სულ ერთი თვეა, რაც დაიწყეს დაგემოვნება კოქტეილების. ერთი სიტყვით, სხვაობა სიხშირეშია. და ამ ყოველივეს შემდეგ, ისინი კვლავ აღფრთოვანებულები არიან კლასიკური სასმელებით და არა მხოლოდ. ცდილობენ თანდათან გაერკვნენ თავიანთ გემოვნებასა და სტილში. ეს ხომ შვენიერია!

ვფიქრობ, ყველაზე რთული რამაა გაუძღვე სტუმარს შეიცნოს და აღმოაჩინოს ახალი. მაგრამ სირთულესთან ერთად, ესაა ყველაზე დასაფასებელი. ესაა შესაძლებლობა, რომ იყო ყველაზე გავლენიანი ფიგურა ბაზრის კონკურენციის პირობებში. ძალიან კარგია, რომ შევძელით ჩვენი გამოცდილების გაზიარება ამერიკელი სტუმრებისთვისაც. უმეტესობა მათგანისთვის ეს ნაცნობი გზა იყო, რომელიც უკვე გაეარათ, ასე რომ, ჩვენ ვაკეთებდით სასმელს იმგვარად, როგორი ფორმითაც ისინი გვიკვეთავდნენ. მაგრამ აქ ჩვენ ვიყავით შთაგონებულნი, ნასწავლნი, თავდაჯერებულნი - შეგვეძლო ვყოფილიყავით ის ბართენდერები, რომლებიც კლასიკურ კოქტეილებს განსხვავებული ვარიაციით მიიტანდნენ სტუმრებამდე იმ სახით, რომელიც აქამდე არ გაესინჯათ. თუ ისინი შეუკვეთავდნენ მოხიტოს, შეგვეძლო რომის ბაზაზე არსებული უამრავი კოქტეილი შეგვეთავაზებინა მათთვის. მაგალითად, Queen’s Park Swizzle ან სულაც Old Cuban. და ისინი აღფრთოვანდებოდნენ - ,,ვაუ, ეს რა არის?" ეს იყო ჩვენი შასნსი, რომ გვეჩვენებინა მათთვის თუ როგორი ლამაზი და მრავალფეროვანია ეს ინდუსტრია, თუ რამდენად ნიჭიერი შეიძლება იყოს ბართენდერი თუ თავის საქმეში უდიდეს დროსა და ენერგიას ჩააქსოვს.

ასე რომ, აღმოვაჩინე ის ადგილი სადაც მინდა რომ ვიყო. მეტად სულაც არ მსიამოვნებს ბაზრის სფეროში ჩართულობა, მეტად როცა ის უკვე სრულყოფილია. რა არის იმაზე უკეთესი, როცა ადმიანების თვალებში სიკაშკაშეს ხედავ. რა თქმა უნდა, დამღლელია, როცა თითქმის ყოველ სტუმარს უნდა აუხსნა ძირითადი წესები, როგორ მუშაობს ეს ადგილი. თუმცა, თუ ყოველ ჯერზე ამას აკეთებ და თან სწორად, ამასთან მთელი შემართებით, ენერგიით და გულწრფელობით, აი სწორედ მაშინ ხედავ შენი სტუმრის თვალებში მოციმციმე ნაპერწკლებს. შენ შეგიძლია დაეხმარო მას იმის გაგებაში, რომ სასმელების დაგემოვნება, რაღაც უფრო დიადია, ვიდრე მისი უბრალოდ დალევა. იცით ლონგ აილენდი ან Frozen Daiquiris - ისინი დიადებია.

რა თქმა უნდა, სინგაპურში მსგავსი შემთხვევა უფრო და უფრო იშვიათია, რადგან ბაზარი თანდათან ვითარდება და ხდება მეტად ცნობიერი. ასე რომ, მსგავს ადამიანებს, რომლებიც პირველად სტუმრობენ ბარს, ნაკლებად, მაგრამ ჯერ კიდევ ვხვდებით და ეს მოვლენა შესანიშნავი შესაძლებლობაა ბართენდერისთვის, რომ იყოს ასეთი პიროვნება, ადამიანი, რომელიც სტუმრის თვალებში ნაპერწკლებს ააკაშკაშებს. იცით, ყველა იღებს ცხოვრებაში ერთ ან ორ გამოცდილებას იმ კარიბჭეში შებიჯებით, რომელსაც ბარი ჰქვია. და როცა ეს ხდება ბართენდერს შეუძლია შეცვალოს ამ პიროვნების დამოკიდებულება სასმელების მიმართ. და მისთვის იმ ადამიანად დარჩები ყოველთვის, როგორიც იმ წამს იქნები. აზიაში, ჩვენ უფრო ხშირად ვართ ესეთი, ,,თვალის ამხელი" ადამიანები, ვიდრე სან ფრანცისკოში. და ეს შესანიშნავია. ვგულისხმობ, რომ შენ იქეცი ადამიანად, რომელმაც სტუმარს აუხილე თვალი და არამხოლოდ კოქტეილები, არამედ მთელი ბარის ინდუსტრია განსხვავებული კუთხით დაანახე. ეს კი ძალიან მნიშვნელობანი, ძლიერი და საპასუხისმგებლო პოზიციაა, სადაც მოხვედრა ნამდვილი ნატვრაა.

და თუ კი არ გაქვს ვნება, ან არ გიყვარს ის რასაც აკეთებ ჩვენი ინდუტრიისთვის, შეიძლება უკეთესიც იყოს, რომ სხვა სფეროში წახვიდე. მაგრამ უნდა დაიმახსოვროთ, რომ აქ ვნება, საკუთარი საქმისადმი თავდადება და სიყვარული, ძალიან მნიშვნელოვანია. მნიშვნელოვანია ის შემართება, როცა სტუმარს უხსნი რას სვამს, აცნობ მას პროდუქტს, აწვდი ინფორმაციას. ეს ნიშნავს თუ რამდენად მრავალფეროვანია ბარის ინდუსტრია, რომელიც უამრავ ადამიანს აერთიანებს. 

კომენტარები

შესვლა დატოვეთ კომენტარი

დააკომენტარე პირველმა