Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks. Первая глава.

Стас Киреев 11 de Abril de 2021

Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks. Первая глава.

Раз в неделю, потрошим книги на цитаты.

  1. Gin

300 гр растительный глицерин

150 гр ягод можжевельника 

150 гр воды

750 гр воды 

17 гр семян кориандра

17 гр лимонной цедры, снятой пиллером 

5 гр семян фенхеля

4 гр палочек корицы, крупно измельчённых

3 гр свежего имбиря, очищенного и нарезанного вдоль волокон

2 гр аниса, крупно измельчённых 

1 гр корня дягиля 

1 гр семян зелёного кардамона 

1 гр кошерной соли 


что бы сделать можжевеловую настойку, объедините глицерин, можжевельник и 150 мл в блендере. один или два раза включите блендер что бы сломать некоторые ягоды (будте аккуратны, не превратите это в пюре). Переместите в герметичный контейнер и дайте этому настояться ночь в холодильнике. На следующий день процедите смесь через мелкое сито и отставите в сторону. 


Объедините 750 гр воды с остальными ингредиентами в вакуумном пакет. Готовьте при 90*С 1 час. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну, до полного охлаждения. 


Процедите смесь через металическое сито. Добавьте 250 гр можжевеловой настойки к процеженной жидкости и перемещайте. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике. 

  1. American whiskey

60 гр соложенный ячмень 

1 банан 

1500 гр вода

75 гр сушёных персиков

75 гр сушёного инжира

60 гр несоленого попкорна 

45 гр обугленных щепок американского дуба 

37 гр семян фенугрек (пажитник)

34 гр мелассы

30 гр палочек корицы, крупно измельчённых 

2 целых стручка ванили

1,5 гр кошерной соли 


Разогрейте духовку до 205* С

Выберите 2 небольших противеня или противень с бортами. Распространите соломенный ячмень по одному из противеней и поместите в духовку. Поджаривайте ячмень 30 минут. Перемешивайте время от времени для равномерного подрумянивания. 


Тем временем, в другой противень положите пергамент или силиконовый коврик для выпечки. Используя острый нож, сделайте несколько маленьких прорезей в неочищенном банане и поместите его на подготовленный противень. Поместите так же в духовку и запекайте банан 15 минут или до того момента когда кожура станет чёрной. 


Как все будет готово, извлеките содержимое обоих противеней из духовки и дайте им полностью остыть. Нарежьте банан (вместе с кожурой) на мелкие кусочки.


Объедините ячмень, банан и остальные ингредиенты в вакуумном пакете. Готовьте при 90*С 1 час. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну до полного охлаждения.


Процедите смесь через металическое сито. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике. 


  1. Tequila 

1/2 ананаса, с кожурой

1000 гр воды

40 гр свежих абрикосов, без косточки, крупно порезанных

30 гр сироп агавы 

20 гр жареного несоленого арахиса

12 гр цельного перца горошком, крупно измельчённого

2 гр кошерной соли 

2 стручка ванили, порезанный вдоль и выскобленный изнутри. 

50 гр петрушки, листья с стеблями

25 гр свежего имбиря, очищенного и нарезанного вдоль волокон

15 гр свежей мяты, листья со стеблями

9 гр цедры лайма, снятой пиллером

7 гр халапеньо, семена и стебли удалены, перец крупно порезан

4 гр лавровый лист 


Используя острый нож, снять кожуру с половины ананаса (мякоть пригодиться в другом рецепте). Измельчите кожуру ананаса на мелкие кусочки.


Объедините кожуру ананаса с абрикосами, сиропом агавы, арахисом,  перцем, солью и ванилью. Поместите это в вакуумный пакет. Готовьте при 90*С 1 час. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну до полного охлаждения.


Процедите смесь через тонкое сито. Добавьте остальные ингредиенты и мадлите до соединения в одно целое. Оставить настояться при комнатной температуре 2 часа. Процедите смесь через металическое сито ещё раз. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.


  1. Апельсиновый ликёр (трипл сек)

650 гр свежих цельных апельсинов вместе с цедрой, порезанных на четыре части

550 гр воды

450 гр сахар 

4 гр палочек. корица, крупно измельчённых 

1 цельный стручок ванили, порезанный вдоль и выскобленный изнутри. 


Объедините все ингредиенты в вакуумном пакете. Готовьте при 90*С 4-6 часов  или до того момента как апельсины станут очень мягкими. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну, до полного охлаждения. 


Процедите смесь через металическое сито. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.


  1. Мескаль

1/2 ананаса с кожей 

1000 гр воды

40 гр свежий абрикосов без косточки, крупно измельчённых

30 гр сироп агавы

25 гр жидки дым 

10 гр жареного несоленого арахиса

10 гр семян кориандра

7 гр цельных стручков чёрного кардамона, крупно измельчённых 

8 гр цельного чёрного перца, крупно измельчённых 

4,5 гр цельного белого перца, крупно измельчённых 

2,5 цельного Сычуаньского перца

2,5 кошерной соли

2 гр чая Forbiden Forest Лапсанг Сушонг

20 гр петрушки (листья и стебли)

20 гр свежего имбиря, очищенного и нарезанного вдоль волокон

5 гр крупно измельчённого халапеньо, семена и перегородки удалить 

4 гр свежего лаврового листа 

2 гр цедры лайма, снятого пиллером 


Используя BBQ гриль, обуглите внешнюю кожуру ананаса до черноты. Дайте остыть полностью. Затем снимите кожуру и крупно нарежьте. Мякоть оставьте для другого рецепта.


Объедените обугленные кору ананаса с водой, абрикосами, сиропом агавы, жидким дымом, арахисом, кориандром, кардамоном, перцами, солью, лапсангом.


Поместите все ингредиенты в вакуумный пакет. Готовьте при 90*С 1 час. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну, до полного охлаждения. 


Процедите смесь через тонкое сито. Добавьте остальные ингредиенты и мадлите до объединения. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Процедите смесь через металическое сито ещё раз. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.


  1. Испанский ром

60 гр сахар

3 целых стручка ванили, порезанный вдоль и выскобленный изнутри. 

25 гр апельсиновой цедры, снятой пиллером

7 гр какао крупка ☺️

3 гр мускатного ореха, крупно измельчённого 🤷‍♂️

2 гр соли 

1000 гр воды 


В среднем сотейнике, растопите сахар на среднем огне, до его карамелизации, будет осторожны, не дайте сахару сгореть или задымиться. Добавьте ваниль, мускатный орех и соль, мешая примерно 30 секунд или до того как появиться запах. Медленно добавляйте воду, перевешивая. Доведите смесь до кипения, затем накройте и снесите с огня. Оставьте на один час. Процедите смесь через металическое сито. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.


 Блэкстрэп ром

Для того что бы сделать блэкстрэп ром, вмешайте 80 гр мелассы после того как снимите смесь с огня. 


  1. Апельсиновый биттер

500 гр воды 

50 гр растительный глицерин

25 гр корней горечавки

20 гр семян кориандра

20 гр высушенной цедры апельсина 

8 гр звездчаткой аниса, крупно измельчённого 

5 гр гвоздики  

5 гр зелёного кардамона, раздавленного 

4 гр палочки корицы 

4 гр коры хинного дерева  

1,5 гр семян тмина 


Объедините все ингредиенты в вакуумном пакете. Готовьте при 90*С 1 час. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну, до полного охлаждения. 


Процедите смесь через металическое сито. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.


  1. Ангостура биттер

40 гр сахара 

60 гр гвоздики

40 гр палочек корицы, крупно измельчённых 

40 гр корня горечавки

11 гр звездчатого анисов 

7 гр сушеной цедры апельсина 

5 гр мускатного ореха, крупно измельчённого 

4,5 гр зелёного кардамона, раздавленного 

4 гр имбирного порошка

4 гр душистого перца, крупно измельчённого 

3 гр чёрного перца горошком, крупно измельчённого 

1 цельный стручок ванили, порезанный вдоль и выскобленный изнутри. 

1000 гр воды 


В среднем сотейнике, растопите сахар на среднем огне, до того как он начнёт гореть и начнёт дымиться. Добавить остальные ингредиенты кроме воды и жарить 10 секунд, затем аккуратно добавляйте воду (смесь может совершить всплеск, так что делай е это медленно) накройте сотейник крышкой и доведите до кипения, затем сбавьте огонь и продолжайте держать на медленном огне один час. Снесите с огня и дайте смеси остыть полностью. Процедите смесь через металическое  сито. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.


  1. Cynar 

1000 гр воды

500 гр целого артишока, грубо порезанного 

200 гр сахара 

200 гр кока-колы

36 гр свежего базилика, листья и стебли

20 гр корень горечавки

18 гр коры хинного дерева 

7 гр сухого эстрагона 

6 гр корня дягиля (дудника)


Объедините воду и артишоки в блендере, и включите максимальную скорость на 30 секунд. Перелейте подучившуюся смесь в неглубокую кастрюлю и оставьте ее не накрытой на 2 часа, часто помешивая. Смесь будет агрессивно окисляться, становясь почти чёрной. Спустя время, процедите через металическое сито. Отмерьте 700 г жидкости и отставьте в сторону. 


В среднем сотейнике, растопите сахар на среднем огне, до тех пор пока он не закарамелизуется, но не дайте ему сгореть или начать дымиться. Медленно добавляйте по чуть чуть  процеженную антишоковую воду, мешая жидкость, создавая воронку, каждый раз когда добавляете, что бы вмешать сахар. Повторяйте этот процесс пока жидкость не перестарки кипеть, затем добавьте оставшаяся жидкость из артишока и остальные ингредиенты. Доведи смесь до кипения, накройте крышкой, и убавьте огонь, что бы поддерживать медленное кипение в течении одного часа. Снять с огня и дать полностью остыть. Процедите смесь через металическое сито. Переложите процеженную жидкость в герметический контейнер и оставьте его в холодильнике.


  1. Ямайский ром 

2 банана 

1/2 ананаса с кожурой

1000 гр воды 

21 гр цедры лайма, снятой пиллером

13 гр свежего имбиря, очищенного и нарезанного вдоль волокон

10 гр обоженной дубовой щепки

10 гр цельного чёрного кардамона, раздавленного 

5 гр душистый перец, крупно раздавленного 

5 гр палочки корицы, крупно разломанной 

1 гр кошерной соли 


Разогрейте духовку до 175 С. Выстелите противень пергаментом или кондитерским ковриком для запекания. Сделайте несколько надрезов в неочищенных от кожуры бананах и положите их на противень.

Жарьте бананы в духовке в течение 20 минут или до тех пор, пока кожура не почернеет. Вынуть из духовки и дать

полностью остыть. Нарежьте бананы (с кожурой) на мелкие кусочки. Отложите их в сторону. Острым ножом снимите внешнюю кожуру с половины ананаса (сам ананас оставьте для другого рецепта). Кожуру ананаса крупно нарежьте на мелкие кусочки.


Обеденное все в вакуумном пакете.

Готовьте en sous vide при температуре 90°C (195°F) в течение 1 часа. Приготовь ледяную ванну. Поместите пакет на ледяную баню, чтобы он полностью остыл.


Процедите смесь через мелкую сито. Переместите процеженную жидкость в

герметичный контейнер и храните в холодильнике.


  1. Amaro Averna

300 г сахара

17 г французского цикория

12 г палочек корицы, крупно измельченных

9 г семян кориандра

8 г корня дягиля

6 г семян фенхеля

5 г корня горечавки

4 г семян аниса

0. 5 г гвоздики

750г воды

50 г апельсиновой цедры, снятой пиллером 


В средней кастрюле растопите сахар на среднем огне, пока он слегка не подгорит и не начнет дымиться. Добавьте все специи и коренья и поджарьте около 10 секунд. Медленно добавляйте очень небольшое количество воды, вращая кастрюлю между каждым добавлением, чтобы вмешать ее в сахар. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока жидкость не закипит, затем добавьте оставшуюся воду и апельсиновую цедру. Накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь до кипения, затем убавьте

огонь и поддерживайте медленное кипение в течение 1 часа. Снимите с огня и дайте смеси полностью остыть, процедить смесь через

металическое  ситечко. Переместите 

в герметичный контейнер и храните в

холодильнике.


  1. Сладкий вермут

100 г сахара

700 г воды

200г verjus Руж (сок неспелого 🍇)

2 целых стручка ванили, разрезанные и очищенные

40 г свежего имбиря, очищенного и тонко нарезанного

против волокон

36 г сушеного инжира, грубо нарезанного

25 г сушеной вишни

24 г апельсиновой цедры, снятой пиллером

18 г лимонной цедры, снятой пиллером

16 г изюма

9 г палочек корицы, крупно измельченных

4 г семян кориандра

2 г цельного зеленого кардамона, измельчённого

2 г корня горечавки

1 г гвоздики

1 г сушеной ромашки

1 г коры хинного дерева

0. 5 г сушеного эстрагона


В средней кастрюле растопите сахар на среднем огне, пока он слегка не подгорит и только начал дымить. Медленно добавляйте небольшое количество воды за раз, вращая кастрюлю между каждым добавлением, чтобы включить ее в сахар. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока жидкость не перестанет кипеть, затем добавьте оставшуюся воду и все остальные ингредиенты. Накройте кастрюлю крышкой и

доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь и поддерживайте медленное кипение в течение 1

часа. Снять с огня и дать смеси

полностью остыть. Процедите смесь

через металическое сито. Переместите в герметичный контейнер и

храните в холодильнике.


    1.  Chartreuse 


750 г воды

200 г меда

150 г растительного глицерина

50 г грубо нарезаного перца поблано, стебли и семена удалены

50 г свежего имбиря, очищенного и тонко нарезанного против волокон

50 г мастики

30 г свежих листьев и стеблей базилика

25 г свежих листьев и стеблей петрушки

20 г галангала, очищенного и тонко нарезанного против волокон

18 г семян кориандра

12 г звездчатого аниса, крупно измельченного

10 г пыльцы фенхеля 🤯

8 г сушеных семян фенхеля

7 г сушеного эстрагона

7 г целых зеленых семян кардамона, измельченных

7 г свежих листьев и стеблей тимьяна

7 г апельсиновой цедры, удаленной овощечисткой

5 г лимонной цедры, удаленной овощечисткой

5 г цельного черного перца, крупно треснувшего

5 г палочек корицы, крупно измельченных

4 г семян пажитника

3 г сушеной мяты

3 г целых сычуаньских перцев

2. 5 г цельного зеленого перца, крупно размолотого

1 г гвоздики

0. 1 г шафрановых нитей



Смешайте все ингредиенты в вакуумном пакете и запечатайте. Готовьте en sous vide при температуре 90°C (195°F) в течение 1 часа. А пока приготовьте ледяную ванну. Переложите пакет на ледяную баню, чтобы он полностью остыл.


Процедите смесь через металическое  сито. Переместите процеженную жидкость в герметичный контейнер и храните в холодильнике.


  1. Fernet

100 г сахара

1000 г воды

85 г галангала, очищенного и тонко нарезанного против волокон

30 г тростникового сиропа

30 г свежих листьев и стеблей мяты

20 г сушеной мяты

8 г порошка листьев алоэ вера 🤯

6 г корня горечавки

6 г коры цинхоны

4 г целых зеленых семян кардамона, измельченных

0. 1 г шафрановых нитей


В средней кастрюле растопите сахар на среднем огне и продолжайте варить, пока он полностью не сгорит и не закоптится. Медленно

добавляйте очень небольшое количество воды за один

раз, вращая кастрюлю между каждой

добавкой, чтобы вмешать ее в сахар. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока жидкость больше не закипит-

затем добавьте оставшуюся воду и все

остальные ингредиенты. Накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь до кипения, затем убавьте

огонь и поддерживайте медленное кипение в течение 1 часа.

Снимите с огня и дайте смеси полностью остыть. Процедите смесь

через меиалическое сито. Переложите в герметичный контейнер и храните

в холодильнике.


  1. Campari

700 г воды

400 г сахара

180 г свежего грейпфрута (с кожурой) грубо нарезанного

100 г свежего апельсина (с цедрой) грубо нарезанного

12 г корня горечавки

10 г палочек корицы, крупно измельченных

6 г цельного розового перца, крупно измельченного 

5 г звездчатого аниса, крупно измельченного

4 г корня дягиля

1. 5 г гвоздики

1 г красного пищевого красителя 


Смешайте все ингредиенты в вакуумном пакете и запечатайте. Готовьте en sous vide при

температуре 90°C (195°F) в течение 1 часа. А пока приготовьте ледяную ванну. Переложите пакет на ледяную баню, чтобы он полностью остыл.


Процедите смесь через металическое 

сито. Переложите процеженную жидкость в герметичный контейнер

и храните в холодильнике.

Comentarios

Iniciar sesión para dejar un comentario

meketobar

nikita belozerov 2 meses hace

Amazing Fantastic💥

sashasarana

Александр Сарана 1 mes, 2 semanas hace

Подскажите, я живу в Украине, и не могу нигде найти Верджус может Вы знаете, можно ли его чем то заменить , например виноградным концентратом?