Сlarificación. Parte 1.

lizevdok Elizaveta Iufriakova 22 de Abril de 2020

Сlarificación. Parte 1.

La primera parte de la descripción de las técnicas de clarificación que se pueden utilizar en un bar.

 

Cómo hacer la clarificación de los líquidos en un bar sigue siendo una pregunta muy popular. Aunque ya se han escrito muchos libros, artículos y guías prácticas sobre este tema. Hemos decidido reunir las técnicas existentes y contar brevemente qué procesos físicos y químicos hay detrás de ellas.

 

 

El término inglés clarification  significa "hacer transparente" y no supone decolorar. Porque después de los procedimientos necesarios la mayoría de los líquidos mantienen  su color (aunque su intensidad puede disminuir), y la leche, por ejemplo, no se aclara. La transparencia y el color siguen siendo conceptos diferentes. Lo más probable es que, en el proceso de formación de la terminología, la palabra "clarificación" haya ganado por su simplicidad y brevedad.

 

La opacidad de la bebida se debe a la presencia partículas suspendidas en el líquido, que refractan la luz e impiden que ésta pase a través del líquido en su totalidad. Eliminando estas partículas se puede lograr  la transparencia completa de la bebida, aunque sin ellas se pierde la textura y parte del sabor.En cada caso usted puede decidir cuánta transparencia quiere lograr en el cóctel que está creando. La aclaración se puede hacer de varias maneras, dependiendo del ingrediente con el que se trabaje y del equipo disponible.  

 

Filtración

 

El primer y más fácil método para limpiar los líquidos de las impurezas es la filtración. Las partículas se eliminan retrasándolas en el filtro. Existen varios tipos de filtros que Los filtros vienen en diferentes grados de limpieza, desde los filtros de papel de café hasta los industriales. Si tienes una gran instalación de producción, entonces el uso de filtros es una buena idea. Pero el uso de filtros domésticos en las realidades de la barra es probablemente uno de los métodos más ineficientes para limpiar los líquidos de los lodos.

 

Las ventajas:: 

  • no requiere habilidades especiales ni equipo adicional

  • los filtros domésticos son económicos, incluso si  incluimos los materiales de consumo

  • son ampliamente disponibles

Los inconvenientes:  

  • es un proceso bastante largo

  • hay que reemplazar los materiales de consumo con frecuencia

  •  la probabilidad de que la limpieza sea ineficaz es bastante alta

  • los filtros requieren una atención constante debido a la probabilidad de una rápida obstrucción de las unidades de reemplazo o de los propios filtros

 

Gel y proteína

 

Aquí consideraremos las opciones para purificar el líquido mediante la introducción de clara de huevo o hidrocoloides: gelatina y agar. En esencia, el principio de estos métodos es el mismo: la proteína o hidrocoloide atrapa las partículas gruesas y las suspensiones, mientras que el agua con las sustancias disueltas en ella fluye tranquilamente. Consideremos estos tres métodos por separado para entender la diferencia.

 

Clara de huevo

El método de purificación de la clara de huevo se utilizaba originalmente para purificar caldos. También se usaba carne cortada junto con ella. Sin embargo, esta opción no es particularmente adecuada para su uso en el bar (a menos que vayas a hacer un concentrado de bala). La clara de huevo se ha utilizado activamente para la purificación desde el nacimiento de la cultura del cóctel, o al menos desde la publicación de las primeras guías de cócteles. Jerry Thomas, en su manual, también sugiere usar carbón o hueso quemado para este propósito. Esto no es particularmente relevante hoy en día, así que no nos detengamos en ello.

 

Para la purificación de la proteína, la proteína debe ser diluida en un líquido frío y luego hervida, revolviendo continuamente. Durante el calentamiento, la proteína se coagula y se lleva   la suspensión, así que después de colar el líquido se vuelve transparente. Hay que tener en cuenta que este método no es adecuado para clarificar los zumos o el alcohol, ya que la ebullición tiene un efecto negativo sobre su sabor (también es posible que después del colado la bebida adquiera el sabor de la clara de huevo ).

 

El método de purificación de proteínas no es tan común hoy en día en un bar y las descripciones particularmente claras de esos procesos no son numerosas, por lo que se decidió realizar un experimento.

 

La esencia del experimento: comprender la eficacia de la proteína para purificar los jugos cítricos de la suspensión y cómo cambia el sabor.

 

Materiales e ingredientes: un zumo de naranja, una clara de huevo y una cucharada de agua se tomaron como líquido de prueba. El peso exacto del jugo, el agua y la proteína no se especifica, ya que es obvio que la relación proteína/jugo está hipertrofiada aquí. Además, la esencia del experimento consiste en  ver la efectividad de este  método y su impacto en el sabor final del jugo, y el cálculo de las proporciones deseadas es otra historia.

 

Progreso del experimento: se mezclaron las proteínas, el agua y el jugo de naranja a temperatura ambiente (foto 1). Luego, con una constante agitación, la mezcla se llevó a ebullición (foto 2) y se coló inmediatamente a través de una toalla de gasa (fotos 3 y 4). El jugo resultante se filtró a través de un filtro de café (Fotos 5 y 6).

 

Características organolépticas del jugo filtrado final: el líquido resultante es completamente transparente, de sabor dulce, con un pronunciado carácter anaranjado, pero sin la frescura y el brillo del jugo recién exprimido. Hay un aroma bastante fuerte de clara de huevo, incluso en el líquido refrigerado. También hay una sensación de alcalinidad en el sabor, como en una solución de soda débil.

 

Conclusión: la proteína puede purificar eficazmente el zumo de naranja (por analogía, se puede sustituir el zumo de cualquier cítrico), pero este procedimiento cambia enormemente el sabor del zumo (no para mejor) y hay un sabor adicional de la proteína. Es posible que en proporciones altas de jugo y proteína, el sabor no sea tan pronunciado, pero aún así esté presente. Le sugiero que haga un experimento similar con otros datos de entrada y vea cómo funcionará para usted. Si hablamos de la eficacia de la clara de huevo, podemos ver que las partículas de proteína coagulada son lo suficientemente pequeñas y pasan a través de una toalla de gasa. Por lo tanto, es obligatorio utilizar un filtro de café con este método también.

 

Las ventajas: 

  • es barato

  • la clara de huevo es ampliamente disponible

  •  la tecnología es realmente simple

Los inconvenientes: 

  • requiere un calentamiento prolongado, lo que cambia el sabor no para mejor

  • es posible que la bebida sepa a clara de huevo

  •  se requiere una filtración en dos etapas

 

 

Foto 1: mezcla de zumo de naranja, proteínas y agua.

 Foto 2: mezcla después de la ebullición

Foto 3: proteína coagulada con suspensión de jugo de naranja después de la filtración.

Foto 4: Jugo de naranja colado a través de una gasa

Foto 5: Partículas de proteína coagulada depositadas en un filtro de café.

Foto 6: Zumo de naranja colado a través de un filtro de café

 

Gelatina

 

Heston Blumenthal fue el primero en usar gelatina para aligerar los caldos. En consecuencia, esta técnica también se utilizó para la clarificación de los jugos. El método en sí es bastante simple: es necesario remojar la gelatina en una pequeña cantidad de agua y esperar a que se hinche, después calentar la mezcla  para disolver la gelatina y finalmente mezclarla con el jugo. Escarcha la mezcla, luego coloca el trozo de hielo resultante para descongelar en una toalla de gasa en el refrigerador, recogiendo el líquido derretido. El líquido de fusión será el jugo purificado adecuado (o lo que quieras aclarar). Se recomienda una proporción de gelatina del 0,5-1%, en la práctica todo depende del tipo de gelatina que se utilice. Puede que tengas que calibrarlo las primeras veces.

 

La gelatina es colágeno hidrolizado, que es una proteína. Su estructura consiste en largas cadenas de aminoácidos. Cuando se calientan, se mezclan con agua, y cuando se enfrían, forman una matriz tridimensional que atrapa el líquido dentro de sus células. Cuando la gelatina se congela, el agua forma cristales, deshaciéndose en el proceso de las partículas en suspensión, y durante el descongelamiento fluye fuera de las células limpias. Lo único que hay que tener en cuenta es que los jugos y los purés no sólo consisten de agua y partículas en suspensión, sino también de azúcar, ácidos y sustancias aromáticas, donde el punto de fusión es diferente al del agua. Por lo tanto, se congelarán al final, pero también se derretirán primero. Por ello, cuando se utiliza la descongelación para purificar los jugos o los purés (esto se aplica tanto a la gelatina como al agar), es necesario esperar hasta que todo el líquido se filtre completamente. Porque el sabor del líquido purificado será más intenso al principio del proceso que al final.

 

El punto de fusión de la gelatina es de 25-40 ºC, con un alto contenido de sal, ácido o alcohol, así como la proteasa del kiwi, el melocotón, el jengibre, la papaya, la piña, el mango, la guayaba y los higos reducen seriamente su actividad. Por lo tanto, el método de purificación de los jugos y purés de estas frutas, así como el alcohol fuerte, con gelatina no funcionará. Y no intente acelerar el proceso y poner el hielo a descongelar a temperatura ambiente, ya que existe la posibilidad de que la gelatina se derrita con su jugo o puré. 

 

 

Una ilustración del método de purificación de jugos con gelatina (tomada de "Inteligencia Líquida: El Arte y la Ciencia del Cóctel Perfecto" de Dave Arnold).

 

Las ventajas: 

  • la gelatina es ampliamente disponible

  • es barato

  • la tecnología es simple

  • es posible  cambiar la concentración del zumo utilizando solo una parte del líquido purificado

 

Los inconvenientes: 

  • el proceso es largo (toma 2-3 días)

  • no es aplicable  para algunos productos

  •  toma por lo menos dos días averiguar que ha salido mal

 

 

Agar 

 

La técnica de clarificación del agar es muy similar a la de la gelatina. Por analogía, el jugo con agar diluido puede ser congelado y descongelado. Pero, como se mencionó anteriormente, al descongelarse el jugo purificado sale con diferentes grados de intensidad. Esta propiedad puede ser utilizada en su beneficio, si se controla conscientemente la concentración del líquido resultante. Lo único es que este método toma por lo menos 2 días, así que si necesitas un efecto más rápido - puedes prescindir de la congelación (ya que  las propiedades del agar lo permiten).  

 

El agar es un polisacárido derivado de las algas rojas. El agar es tolerante al alcohol, al ambiente ácido, a las proteasas, al azúcar y a la sal, lo que lo hace universal para la clarificación. El punto de fusión del agar es de 80-90 ºC y la hidratación tiene lugar a temperaturas superiores a 90 ºC. En la práctica, esto significa que para diluir el agar en un líquido, debe ser calentado con este líquido hasta por lo menos 90 ºC (o mejor aún, hervido). El problema de calentar los jugos durante el proceso de limpieza ya ha sido ejemplificado por el caso de la proteína, y el alcohol tampoco puede tolerar altas temperaturas. Con el agar, esto es soluble: se puede calentar el agar con parte del fluido utilizado o con un poco de agua si el producto es extremadamente sensible a la temperatura. Como el agar se derrite bien fuera de la temperatura ambiente, también puede ser limpiado sin congelarse. La última ventaja del agar (y este no es su origen vegetal) es que  se endurece  bastante rápido, ya a una temperatura de 35-40ºC, así que no hay que esperar mucho.

 

El agar funciona según  el mismo patrón que la gelatina. Se forma una matriz tridimensional en la que las células detienen líquido. Cuando se rompe el gel, que se forma después de que ha endurecido  el agar, todas las suspensiones permanecen dentro de las células, y el líquido transparente se filtra.

 

El método rápido de clasificación con agar: diluir el 0,5% del agar en el volumen total del líquido utilizado (en el libro "Textura - Una colección de recetas de hidrocoloides" se recomienda el 0,07-0,18%) en una cuarta parte de este líquido (o agua). Poner la mezcla a hervir y hervir durante un minuto. Vierte la cantidad restante de líquido (o todo si usa agua) en la mezcla caliente y mézclala bien. Ponga la mezcla resultante en la nevera hasta que esté completamente endurecida (tarda de media hora a una hora). La consistencia debe ser similar a la de una jalea de frutas. Revuelva suavemente la masa con un tenedor o batidor, póngala en una toalla de gasa y déjela escurrir.

 

Si vas a hacer la clasificación del agar, el mejor consejo es leer el libro de Dave Arnold primero. Tiene todo el proceso resuelto, con todos los errores y preguntas. Si no tienes el libro, aquí tienes algunos consejos:

 

  1.  Use un líquido a temperatura ambiente para diluir el agar antes de hervir. En el agua caliente, el polvo forma grumos.

  2. Vierta el líquido en la mezcla caliente con el agar, no al revés, para poder mezclarlo todo antes de que el agar se solidifique (lo que pasa bastante rápido).

  3. Intenta aspirar el gel agarrado antes de que se pegue, esto puede acelerar el proceso.

  4. No presione el gel cuando esté sellado, de lo contrario existe la posibilidad de apretar las partículas de agar junto con la suspensión. Deje que se drene, la gravedad hará su trabajo.

  5. Si está ansioso por obtener un resultado, pruebe con un secador rotativo que se usa para verduras .

 

Las ventajas: 

  • es barato 

  • el agar es ampliamente disponible

  • uso versátil: este método se puede usar para diferentes líquidos

  • es rápido

 

Los inconvenientes: 

  • es una técnica complicada que implica varias etapas, cada una de las cuales requiere precisión y exactitud

  • si el agar no es de calidad, todo puede fracasar

 

Así hemos examinado  varias formas de clarificar bebidas, lo que puede hacerse incluso en la cocina. No requieren un equipo serio, habilidades especiales ni ingredientes caros y raros. En la siguiente parte, hablaremos de la centrifugadora, la bentonita y un poco de leche. Mientras tanto, puedes empezar a experimentar en tu propia cocina.

 

 

Fuentes:

 

  1. Wikipedia

  2. https://www.cnet.com/news/appliance-science-the-firm-chemistry-of-gelatin/#

  3. http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html

  4. http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=1464.html

  5. Dave Arnold. Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail.

  6. Martin Lersch. Texture – A hydrocolloid recipe collection

 

 

Comentarios

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Александр Старушко 1 año, 5 meses hace

Спасибо! Написано очень хорошо!