Тонкости приготовления

tomatyss Ivan Yufryakov Aug. 31, 2019

Тонкости приготовления

<p>Баланс &ndash; это одна из самых главных, если не самая главная, часть приготовления напитков и не только. Вообще, слово &laquo;баланс&raquo; для меня очень много значит. Можно сказать, что это кредо в моей работе и жизни.</p>

БАЛАНС КИСЛОГО-СЛАДКОГО

Понимание сути слов «баланс» и «дисбаланс» может свернуть горы! Вдумайтесь! Ваше здоровье зависит от сбалансированного питания. Животные цепочки зависят от пищевого баланса, ваша жизнь становится интереснее и желанней, если она сбалансирована. В общем, слово «баланс» для меня имеет вселенское значение! Все будет расти и развиваться, если будет сбалансированно. В коктейлях и напитках существует два баланса. Первый – баланс ингредиентов. Второй – баланс кислого-сладкого. С балансом кислого-сладкого все более или менее понятно. Коктейль не должен быть приторным! Даже если вы готовите сладкий коктейль, например из ягод, он в любом случае будет содержать кислоту. Нужно четко понимать, что вы делаете и чего хотите добиться. Обращать внимание на этот момент необходимо. Дальше, если ваш гость хочет более кислый вариант – добавляете больше кислоты, более сладкий – больше сахара, сухой – максимально убираете кислоту и сахар.

БАЛАНС ИНГРЕДИЕНТОВ

Что такое баланс ингредиентов? Баланс ингредиентов означает, что в вашем напитке вы и ваш гость должны чувствовать все ингредиенты, как вкусовые, так и ароматические. В этом просто разобраться, если постоянно пробовать напитки, еду, коктейли и т. д. Разберем на примере всем известный коктейль «Мохито». Состав этого коктейля – ром, мята, сахар, лайм, содовая. Основа этого коктейля – ром. Ром будет основным тоновым ароматом и вкусом. Вокруг рома начинает строиться следующее сочетание – эфирные масла лайма и мяты. И сочетание кислого-сладкого – сок лайма и сладость сахара. Кстати, сахар можно использовать тоже разный, в этом случае это будет называться полутон. Исходя из вышесказанного, в хорошо сбалансированном коктейле вы должны чувствовать вкусы рома, мяты и лайма. И так от простого к сложному. Если кто-то участвовал в соревнованиях по барному делу, то в правилах часто читал, что нельзя использовать больше семи ингредиентов. При создании коктейля этого не рекомендую и я. Почему? Давайте разберем. Из расчета семь ингредиентов у вас получается два – это кислое-сладкое! Но дело в том, что и кислое, и сладкое может тоже нести вкус. Например, пюре маракуйи – кислое, а сироп корицы – сладкое. Добавим еще пять вкусовых ингредиентов: например, возьмем виски, базилик, кардамон, все зальем игристым вином, сделаем красту из острого копченого сахара! Читается вроде бы неплохо, но на деле почувствовать все ингредиенты потребителю будет непросто, особенно если он не очень разбирается во всех этих тонкостях. Потому я рекомендую использовать не больше трех-четырех вкусовых сочетаний. Иначе получается борщ со сметаной, чесноком и салом (мое любимое блюдо). Вроде вкусно, но не совсем понятно. Конечно, бывают и исключения, но чтобы научиться такие исключения делать, нужно четко понимать, что ты делаешь и зачем, что это даст и как будет восприниматься. Самые сложные коктейли, на мой взгляд, – это классические коктейли. Классические коктейли в своей основе (особенно старые рецепты) содержат только алкоголь. Присутствует и кислота. Ароматизировали в далеком прошлом за счет цедры апельсина или лимона. Так вот, чтобы научиться хорошо исполнять классические коктейли, нужно очень хорошо знать те алкогольные напитки, из которых они делаются. Я бы сказал, не просто знать, а уметь их разобрать по основному аромату и вкусу! Зная и понимая эти напитки и вкусы, будет проще правильнее подобрать баланс. К сожалению, в нашей стране не так сильно развита культура употребления классических коктейлей. Просто потому, что они более сложные, крепкие, а значит, менее питкие. Ценителей этих коктейлей немного, но все развивается и их ряды пополняются, что не может не радовать. Есть еще одна тонкость, на которую я обращаю внимание! Читая старую рецептуру, можно обратить внимание на граммовую составляющую. Чем больше граммовка того или иного ингредиента, тем более выраженным вкусом он должен быть в коктейле. Дальше смотрим по убыванию, в итоге получаем понятное сочетание. Но опять же, никто не знает, какой был ром, вермут, ликеры и т. д. 100–200 лет назад. Потому, зная теорию, которую я описал выше, можно более точно и правильно приготовить коктейль. Еще одной тонкостью приготовления коктейлей является температура подачи! Смысл в том, что напитки из белых, невыдержанных спиртов с не сильно выраженным вкусом стоит подавать при более низкой температуре. Коктейли с выдержанными спиртами – при более высоких, т. к. низкие температуры убивают палитру последних. Это не панацея, но обратить внимание на это следует. Стоит отметить, что, подбирая выдержанный напиток для коктейля, нежелательно использовать старые напитки. Такие вещи лучше употреблять в чистом виде. В профессиональных кругах это моветон. Я рекомендую использовать молодые выдержанные спирты. Если у вас не стоит цели раскрыть палитру конкретного напитка, то еще проще. В конце концов, часто нужно получить общее сочетание, например темного рома с чем-либо еще. Иногда мне задают вопрос, как придумать коктейль, с чем его сочетать. В принципе, все просто. Например, берем какой-то конкретный виски. Открываем книгу или Интернет и ищем его гастрономический анализ. Вытаскиваем из этого анализа конкретные ароматы, вкусы, продукты, из которых он сделан: например, корица, ваниль, немного подкопченный, сладкий, соленый, йодистый и т. д. Отталкиваясь от этих ингредиентов и общего вкуса конкретного образца, начинаем подбирать ингредиенты и сочетания. В этом вам поможет наша программа, которая была специально разработана для создания интересных сочетаний в коктейлях.

Comments

Log in to leave a comment

Be the first who will comment it