Текила. Часть 1.

Текила. Часть 1.

Краткий рассказ о моем путешествии в Текилу, плюс немного про текилу в общем.

 

Предлагаю немного отдохнуть от серьезных текстов с формулами и ненадолго окунуться в мир текилы. В начале февраля мне посчастливилось стать участницей программы «Bartender Work Program», организованной тремя брендами текилы: Fortaleza, Arette и Don Fulano. В течение пяти дней нам показали всю подноготную производства текилы, поделились всеми секретами (почти), и конечно, заставили отработать жилье на полях. Хотя, это и не удивительно, ведь слоган этой программы: «Get your hands dirty». Я решила поделиться тем, что узнала, а заодно структурировать полученную информацию. В первой части речь пойдет про историю текилы в целом  и про указанные бренды в частности, а также про ее регуляцию и классификацию. Во второй части расскажу про особенности производства. 

Исторически текила является мескалем, хотя на сегодняшний день эти два агавовых спирта достаточно далеки друг от друга, так как имеют разные регуляторные нормы. Мескаль (mezcal) с ацтекского языка переводится как «приготовленная агава». Когда в Мексике начали дистиллировать ферментированную запеченную агаву (вопреки распространенному мнению, процесс дистилляции здесь начали осваивать до вторжения испанцев, хотя его использование для получения именно агавовых спиртов в то время до сих пор под вопросом), полученный алкоголь стали называть vino de mezcal (а это точно произошло уже после прихода конкистадоров). Приставку мескаль убрали после того, как в 1893 году «mezcal de Tequila» получила награду на Всемирной Колумбовой выставке в Чикаго. 

 

Достоверно неизвестно, кто начал первым производить мескаль, но в случае с текилой отцом-основателем считают дона Педро Санчеса де Тагле (Don Pedro Sanches de Tagle), который основал ее первое фабричное производство в 1600 году. В любом случае, первое коммерческое производство мескаля и его популяризация началась именно с текилы. На то было несколько причин. Во-первых, близость Гвадалахары, которая имела высокий уровень жизни, благодаря процветающей агрикультуре и промышленности. Перебои с поставками алкоголя из Испании, а затем запрет на производство вина в Мексике подтолкнуло местную аристократию на употребление агавового спирта, на который запрет не распространялся. А затем доступ к продвинутым технологиям и желание экономической выгоды помогли повысить чистоту текилы и сделать ее производство более технологичным. Что в конечном счете вывело текилу на более высокий уровень по сравнению с остальным мескалем. Это, конечно, всего лишь часть факторов влияния, но реальность такова, что к началу XX века производство текилы было хорошо отлаженным, и его объемы постоянно росли. Тогда как остальной мескаль большей частью так и оставался локальным продуктом вплоть до XXI века. Поэтому каждый раз, когда речь заходила о продвижении национального напитка, очевидным выбором была текила. 

Если у вас есть желание подробнее ознакомиться с историей текилы, почитайте этот блог. А мы тем временем поговорим немного об истории трех брендов, на производство которых я ездила. Это не рекламы ради, а потому что и правда интересные истории. 

 

Fortaleza

История этой текилы начинается вполне в духе Ромео и Джульетты (хотя конечно было бы корректней начать рассказ с более ранних предков семьи Сауза, но тогда будет не так драматично). В 1927 году Хавьер Сауза, наследник династии Сауза в третьем поколении, женился на кузине семьи Куэрво. Это было сродни предательству, потому что Cuervo и Sauza были сильно конкурирующими брендами (впрочем, как и сейчас). В итоге Хавьер был отстранен отцом от дел. Конечно же, в итоге он принял управление брендом после смерти отца в 1946 году, но осадочек остался. В 50-х годах он купил дистиллерию La Fortaleza, на которой производили текилу Sauza вплоть до 1968 года (когда решили, что использование этой небольшой дистиллерии больше не эффективно). В 1976  году Хавьер Сауза продал компанию Sauza компании Casa Pedro Domecq, но небольшую дистиллерию оставили в семье, так как с ней было связано много воспоминаний. В 1999 году Гийермо Сауза, внук Хавьера, решил возобновить работу La Fortaleza, которая все это время служила семейным музеем. Но так как дистиллерия не действовала в течение тридцати лет, понадобилось пять лет, чтобы привести ее в порядок. И вот наконец, в 2004 году текила Los Abuelos (с исп. деды, предки), которая была названа в честь дедов-основателей Сауза, увидела свет. В том же году панамский ром Abuelo подал иск на текилу Los Abuelos за незаконное использование товарного знака. Он выиграл суд, и в 2006 году текила Los Abuelos переименовалась в La Fortaleza. Хотя, если внимательно изучить бутылку, под этикеткой на ней можно обнаружить лазерную гравировку с исконным названием.  А вот на территории Мексики все же осталось право на оригинальное имя, поэтому здесь эта текила до сих пор носит название Los Abuelos. 

На фото слева: Дон Хавьер Сауза,  справа: маэстро текилеро Jaime Pineada (наши дни)


 

Arette 

Очередная история, которая началась с большого бренда. Дистиллерия El Llano была построена в 1900 году компанией Orendain. В то время эта компания делила третье и четвертое места с брендом Herradura по объему производимой текилы. Во время «сухого закона», когда Orendain начал поставлять свою текилу контрабандой в США, они сменили название на El Llano, чтобы не подвергать бренд риску. Но после окончания «сухого закона» название Orendain вернули, хотя саму дистиллерию закрыли. В 1976 году братья Эдуардо и Хайме Орендайн взялись за реконструкцию места, и в 1986 году начали производство текилы Arette. Название текилы вдохновлено конем по имени Arete, который принес Мексике две золотые медали на Летних Олимпийских Играх 1948 года. 

На фото слева: конь Arete, справа: дистиллерия Arette (наши дни)

 

Don Fulano

Название дистиллерии, где производится текила Don Fulano, — La Tequliaña. Владеет дистиллерией несколько членов семьи Фонсека (Fonseca). Семья Фонсека, корни фамилии которой уходят к португальской фамилии Fuenteseca, с 1880-х годов занимается культивацией агавы в высокогорье Халиско. И до сих пор семья Фонсека является одним из основных поставщиков для таких больших брендов, как Sauza, Jose Cuervo и Herradura. Но в 80-х годах, когда во время очередного кризиса агавы крупные компании решили объединиться и диктовать свои цены на агаву (сильно ниже рыночных), Энрике Фонсека решил открыть свое производство текилы. Он купил дистиллерию La Tequliaña у Bacardi и начал дистиллировать текилу. И так как агавы у семьи было вдоволь, в следующее десятилетие было произведено такое количество спиртов, что теоретически этого бы хватило на следующие несколько десятилетий. Но вместо того, чтобы прекратить производство, Энрике решил продолжать дистиллировать, только в гораздо меньших объемах. А накопленные спирты выдерживать и затем использовать для блендов. На данный момент в запасниках дистиллерии имеется большое количество алкоголя разной выдержки, вплоть до 28-летнего, что позволяет поддерживать стабильность вкуса различных выдержанных текил без использования добавок. 

На фото слева: Энрике Фонсека, справа: дистиллерия Don Fulano (наши дни)

 

В следующей статье я еще буду упоминать эти бренды, рассказывая об особенностях на производстве каждого из них. А пока предлагаю вернуться к теории, а именно к регламентации текилы.

 

Текила получила международный статус напитка, контролируемого по происхождению (Denominación de Origen) в 1978 году. Но регуляции и нормы производства начали прописывать немного раньше (то же касается и названия «текила»). На сегодняшний день производство текилы контролируется независимой и некоммерческой организацией «El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT)», и должно соответствовать нормам, описанным в Norma Oficial Mexicana del Tequila (NOM). Последнее обновление этих норм вышло в 2005 году, с тех пор изменений не вносили.

 

Согласно этому документу, текила должна содержать не менее 51 % сахара, полученного из голубой агавы (Agave tequilana weber variedad azul). Имеется в виду содержание сахара в mosto (экстрагированный сок гидролизованной агавы) до ферментации. Остальной сахар может быть любого происхождения. Разбавлять текилу любыми другими спиртами, кроме текилы, запрещается. Крепость текилы должна быть 35-55 % об. Также для смягчения вкуса разрешается добавлять: 

  • Глицерин

  • Сахарный сироп

  • Карамельный колер

  • Натуральный экстракт дуба

  • Ароматизаторы и вкусовые добавки, разрешенные Министерством Здравоохранения

Содержание сахара может быть максимум 75 г/л, а содержание ароматизаторов и вкусовых добавок в сухом виде — до 85 г/л. В целом, можно округлять процент примесей до 1 %. Кстати, вот список текилы, которая не содержит добавок. 

 

Текила должна быть произведена на территории одного из 5 штатов: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. То же касается и места произрастания агавы. 

 

По содержанию агавового сахара текилу можно разделить на две категории : 

  • 100% агава. Эта текила может производиться только из сахаров, полученных из голубой агавы, выращенной в 5 разрешенных штатах. Бутилирование текилы также можно производить только на этой территории.   

  • Текила (также известная как миксто). Данный напиток должен содержать минимум 51 % сахаров, полученных из голубой агавы, выращенной в 5 разрешенных штатах. Бутилирование текилы можно производить где угодно, главное, чтобы место соответствовало нормам. Поэтому дешевую текилу обычно транспортируют при крепости 55 % об. в контейнерах ближе к месту продажи. Разбавляют и разливают уже на месте (при бдительном наблюдении сотрудников CRT).

 

По сроку выдержки текила классифицируется на:

  • Blanco — не выдержанная текила.

  • Joven или Oro — не выдержанная текила, которая может содержать добавки, указанные выше. Либо бленд blanco и reposado/añejo.

  • Reposado — текила, выдержанная в дубовых бочках не менее 2-х месяцев. Размер бочки не указан.

  • Añejo — текила, выдержанная не менее одного года в дубовых бочках объемом не более 600 л.

  • Extra Añejo — текила, выдержанная не менее трех лет в дубовых бочках объемом не более 600 л.

Если смешиваются выдержанные текилы разных категорий, то итоговому продукту дается категория наименьшей выдержки. Также хотелось бы обратить внимание на то, что максимальный срок выдержки ни для одной категории не указывается. То есть теоретически, текилу пятилетней выдержки можно назвать Reposado, но по понятным причинам так никто не делает.

 

И последнее, что хотелось бы упомянуть — это порядковый номер дистиллерии, который всегда указывается на бутылке как NOM. Все номера дистиллерий можно проследить как на официальном сайте https://www.crt.org.mx, так и на https://tequilamatchmaker.com/distilleries/ (кстати, это самая актуальная и полная база брендов текилы с особенностями их производства). Проблема здесь в том, что на данный момент всего 206 дистиллерий имеют свой NOM, в то время как брендов текилы более 2000. В лучшем случае это значит, что на одной дистиллерии производится сразу несколько брендов. А в худшем, что на указанной дистиллерии осуществляется только разлив текилы, а произведена она была совсем в другом месте (тоже на дистиллерии, имеющей NOM, но возможно более низкого качества). Один из таких примеров я наблюдала на дистиллерии Cascahuin, где мы застали разлив текилы Revolucion, которая на самом деле производится не там. Но тем не менее, на этикетке указан NOM 1123 (Cascahuin). И самое печальное, что отследить это довольно проблематично.


 

Источники: 

  1. Wikipedia

  2. http://www.ianchadwick.com/tequila/16-17th%20centuries.htm

  3. http://www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/APF/APC/SE/Normas/Oficiales/NOM-006-SCFI-2005.pdf

  4. https://www.crt.org.mx

  5. http://www.acamextequila.com.mx/glosario.html

  6. https://tastetequila.com/2018/agave-crisis-boom-bust-or-business-as-usual/

  7. https://tequilamatchmaker.com/distilleries/

  8. https://tastetequila.com/2015/the-truth-about-where-your-favorite-tequila-is-made/



 

Comments

Log in to leave a comment

Be the first who will comment it