О технологиях

О технологиях

Обо всем по чуть-чуть

В нашем быстроменяющимся мире, возникает огромное кол-во технологий, которые нужно изучать, и которыми нужно учиться пользоваться. Не секрет, что многие из них приходят из кухни. Кухня и бар, не разрывные вещи.Все, что появляется на кухне, рано или поздно перетекает в бар. На протяжении долгого времени я изучал приготовление напитков не с точки зрения классических рецептов (хотя без них никуда), а сточки зрения вкуса и подачи. Технологии,которые существуют на данный момент помогают нам в этом. Изучайте, интересуйтесь,и воплощайте свои идеи в жизнь, только так вы вырастите в профессионала.

А) Начну я, пожалуй, с подач. Для меня подача напитка переросла в технологию. Обратите внимание на шеф-поваров ТОП уровня, большая часть из них старается сделать не только вкусную еду, но и подать ее эстетически и композиционно правильно. Я убеждён, что бармен высокого уровня,должен работать над тем же. И абсолютно не важно, подаёте вы в консервной банке свой напиток, или на блюде под колпаком, ароматизированным каким-либо эфиром.Эстетика, уместность, вкус. Здесь можно только посоветовать смотреть по сторонам, слушать своё сердце, развивать воображение, и пробовать, пробовать,пробовать. Технически приготовить бокал, блюдо, конструкцию не так легко, но и не тяжело. Самое главное, воображение, вдохновение, ну и найти мастера, который бы воссоздал вашу идею.

 Б) Следующий пример – технологии молекулярной кухни. Их достаточно много, поискав в интернете, вы их с лёгкость найдёте. Остановлюсь на некоторых.

1)     Ароматизация дымом

Smoking Gun™ ("Коптильный пистолет») инновационное изобретение американской компанииPolyScience, не имеющее аналогов в мире. Это устройство предназначено для окуривания продуктов так называемым "холодным дымом", который можно использовать для обработки любого продукта или жидкости. Это - мясо и маринады,морепродукты, овощи и салаты, закуски и аперитивы, коктейли и десерты.

Благодаря тому, что устройство является лёгкими компактным, оно очень удобно в использовании и просто незаменимо для придания шарма блюду с помощью разнообразия ароматных дымов. Есть ещё один важный гастрономический аспект использования Smoking Gun™.  Дело в том, что не все могут употреблять копчёные продукты, а использование Smoking Gun™ решает эту проблему – диетические продукты с его помощью приобретают запах копчёности, так любимый многими.

В Smoking Gun™ можно использовать любые древесные стружки и другие дымящиеся ингредиенты, достаточно мелкие, чтобы уместиться в дымовую камеру. Можете использовать и более необычные приправы,например, сухие чайные листья, травы, специи или даже сигары.

Аладдин ароматизатор 

Является единственным мульти - ароматизатором в мире. На основе техники мгновенного окуривания, ароматизатор позволяет получать ароматические пары. Поместите несколько капель ароматического масла в фильтр, включите двигатель и мгновенно получите невидимые пары с сильным ароматом.

Спрей крио

Это отличный инструмент для бара. Занимает мало места. Замораживает мгновенно любую поверхность при температуре -196 ° С,получается хрустящий эффект на поверхности.

Преобразует ваши пены твёрдые на поверхности и мягкие внутри.

- Замораживание напитков на поверхности.

- Жидкие кубики ликёра.

- Сертификация.

Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а учёные. Новаторская методика приготовления еды,основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов куховарения. Так родилась технология су-вид (от французского «в вакууме»). Ингредиенты, запечатанные в вакуумные пакеты, долго томятся в водяной бане невысокой стабильной температуры,приобретая совершенно новые вкусовые и оптимальные питательные качества.

Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса,плотность цвет и вкус овощей. Помогут достичь совершенства интересные су вид рецепты, предложенные Академией успешных поваров на страницах блога. Казавшаяся непостижимой технология, теперь приемлема в домашних условиях.

Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид,самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую плёнку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению сжаренным или запечённым. Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры,рецепты су вид требуют специальных приспособлений:

а) в особых пакетах, герметично закатанные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности,насыщенного запаха и вкуса;

б) вакууматоры необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок;

в) термостаты поддержат постоянный равномерный тепловой режим.

Устройства отличаются мощностью,производительностью и размерами. Но все имеют немалую цену, даже бытовые. Это одна из причин, которая удерживает молекулярную гастрономию от вульгарной популяризации, еще оставляя ее на некоторой высоте недосягаемости

Сифон может использоваться не только для изготовления взбитых сливок. Мы используем их для приготовления содовой, маринования продуктов, настаивания фруктов и получения пен.

Вне зависимости от того, что вы делаете–есть несколько базовых правил, которые вам необходимо знать.

Для заправки сифона используются газовые баллоны(да, они подходят к некоторым газовым пистолетам), создающие внутри сосуда давление. Для газирования продуктов используется углекислый газ, окись азота применяют для пен, маринования и настаивания. Каждый баллон содержит 8 грамм газа и может использоваться лишь единожды. (Двух баллонов обычно достаточно,чтобы заправить один литровый сифон. (Но для «really good carbonation» возьмите 3. Это не наши слова, так в модернисте пишут) Общее правило- 2% газа или 8 гр на каждые 400 гр. Продукта. Если в сифоне жидкость с низким содержанием жира,количество баллонов нужно увеличить

Газирование продуктов

 Вы без труда можете приготовить газировку или придать пористым продуктам необычный шипучий привкус. Например, тонко нарезанный газированный виноград отлично сочетается с охлаждёнными устрицами или паштетом со сладким,терпким, шипучим изюмом.

 Правила:

1) Охладите сифон и жидкость. Углекислый газ особенно активен при низких температурах

2) Влейте холодную жидкость (или добавьте фрукты). На сифонах уважающих себя производителей есть метка максимального объёма.Лучше не долить, чем перелить. Закрутите крышку

3) Закрутите первый баллон и, держа сифон в вертикальном положении, нажмите на рычаг. Удаление воздуха из сифона- важного шага, потому что он помешает реакции газирования.

4) Вставьте ещё один или два баллона с углекислым газом, потрясите сифон на протяжении 5-10 секунд.

5) Охладите сифон, чтобы прошла реакция насыщения углекислым газом. Для жидкостей этот процесс может занять 2-4 часа,для фруктов- 4, но мы настоятельно рекомендуем выдержать 8-10. Не открывайте сифон, пока не решите подать фрукты.

6) Придерживая полотенце у носика, слегка нажимайте на рычаг, чтобы стравить воздух. После того, как он вышел (А вы не залили газированным соком всю кухню), откройте крышку и вылейте содержимое на тарелку. Настаивание и маринование при давлении

С помощью сифона вы можете превратить жидкости в твёрдое вещество (относительно твёрдое, разумеется), а так же ускорить процессы настаивания, засаливания и маринования. С помощью сифона замариновать мясо, нарезанное кубиками для кебаба, займёт всего 20 минут,вместо 1-12 часов.

Подумайте о настаивании клубники в лимонаде, шипящих долек яблок в соке или арбузе с нотками зелёного чая.

 Как пользоваться:

1) Добавьте порционно порезанное мясо в сифон и залейте маринадом или рассолом. Если вы хотите настоять фрукты- залейте их жидкостью. Закройте крышку.

2) Зарядите сифон окисью азота. Используйте 2 баллона. Потрясите в течение 5-10 секунд.

3) Охладите в течение 20 минут.

4) Осторожно стравите воздух, придерживая полотенце у носика. Откройте крышку и выложите содержимое.

 

Пены- Эспумы

Сифоны были созданы для аэрирования сливок с высоким содержанием жира. (Окись азота растворяется в них лучше, чем в воде).Но вы можете создать пену из чего угодно- добавьте к жидкости крахмал, желатин,яйца или агар-агар, чтобы увеличить плотность(Не нужно забывать, то, что мы получаем на выходе напрямую зависит от того, что мы вливаем)

 Правильная, воздушная пена обеспечивает контрастную текстуру, как картофельное пюре или взбитые сливки на вершине плотного десерта. Легкие, с легкой кислинкой и воздушностью, пены могут добавить блюду дополнительный оттенок или вкус. Чем больше воздуха в пене, тем менее она концентрирована, поэтому при подаче гарнира или соуса используйте насыщенную жидкость. Пена, которая дополняет какой-либо вкус, не должна быть такой насыщенной. Главное- найти правильный баланс.

 1) Влейте жидкость в сифон. Не перелейте.Заверните крышку.

2) Заправьте сифон одним картриджем с окисью азота. Потрясите в течении 5-10 секунд. Стравливать воздух нет необходимости- газ быстро растворяется.

3) Переверните сифон вниз и нажмите на рукоятку, чтобы получить пену. Проверьте текстуру. Одного картриджа вполне достаточно для жидкостей с высоким содержанием жира. Используйте несколько,чтобы получить более густые пены. Начиная с определенного момента пена насытится газом и не будет менять свою структуру. (дальнейшее использование баллонов-лотерея на свой страх и риск. И кошелек ресторана)

 Мальтодекстрин- современный загуститель на основе крахмала. Малая плотность делает его идеальной текстурой для увеличения объёма сухих смесей и стабилизации ингредиентов с высоким содержанием жира. При контакте с водой мгновенно растворяется. В современной кулинарии используется для преобразования жиров в снег, который тает во рту, а также для загущения фруктовых пюре с высоким содержанием жидкости. Применение :

Благодаря своим свойствам, мальтодекстрин-отличный ингредиент для экспериментов с формой и содержанием. Вы можете использовать любые ингредиенты с повышенным содержанием жиров- масла, животные жиры и даже нутелу. Классический пример использования мальтодекстрина в молекулярной гастрономии- снег из оливкового масла. Структуру снега можно менять по своему усмотрению. Чтобы получить хрустящие шарики, слегка обжарьте мальтодекстрин с оливковым маслом на сковороде. Добавив мальтодекстрин в сок и высушив в дегидраторе, можно получить съедобную пленку.

Как использовать Мальтодекстрин : 

Для того, чтобы приготовить съедобный снег,смешайте венчиком охлаждённое масло и мальтодекстрин (добавляйте до достижения необходимой текстуры). При больших объёмах можно воспользоваться кухонным комбайном. Чтобы придать порошку однородность, пропустите его через сито.

Для приготовления съедобных пленок смешайте пюре и мальтодекстрин 1 к 1 и высушите в дегидраторе.

 

 

 

 

 

Comments

Log in to leave a comment

Be the first who will comment it