Настойки

tomatyss Ivan Yufryakov Aug. 31, 2019

Настойки

<p>Это очень интересная тема! Я посчитал, что будет правильнее, если ее раскроет профессионал в этом деле и один из старейшин барного дела в нашей стране &ndash; Вячеслав Ланкин. Статья подготовлена редакцией проекта FURFUR:&nbsp;<a href="http://www.furfur.me/furfur/culture/culture/163375-nastoyka" target="_blank">Как приготовить настойку дома</a></p>

КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Никому точно не известно, когда же именно впервые человек додумался настаивать алкоголь на любых других ингредиентах, но историки считают, что первые настойки стали производить древние китайцы – примерно в III тысячелетии до н. э. Позже рецептура приготовления настоек – как лекарственных, так и нет – через Азию добралась до античной Греции и Древнего Рима, а в Россию попала, конечно, намного позже – только к X веку н. э. Первой русской настойкой считается так называемая «водка Ерофея», которую готовили на основе аниса, орехов, мяты и, естественно, водки. Позже русский народ, и без того склонный к экспериментам со спиртными напитками, опытным путем вывел тысячи замысловатых рецептов – настойки грели, охлаждали, разбавляли, красили (например, цветками васильков) и приписывали им лечебные свойства. Тогда же в одном ссоциативном ряду с водкой оказалась и рябина, которую чаще других ягод использовали как основной ингредиент настоек и горечью которой маскировали не слишком качественный самогон. Добавление в настойки очень большого количества разных ягод и трав позже дало человечеству более густой и совершенно новый сорт напитков – бальзамы.

БАЗОВЫЕ ПРАВИЛА

Как и в любом ответственном деле, сначала нужно погрузиться в теорию, даже если на первый взгляд это самое дело кажется очевидным. Итак, настойками принято называть алкогольные напитки обычно до 45% крепости, которые получают путем настаивания алкоголя на фруктах, ягодах, семенах и травах – обычно с добавлением сахара и множества других ингредиентов. Естественно, в каждом случае все немного сложнее, чем просто смешивание алкоголя и ягод, но об этом позже. По времени процесс производства настойки может занимать до семи недель – в общем, придется запастись терпением и не откупоривать банку раньше времени. Не стоит путать настойки с наливками – это две разных категории напитков. Последние чаще всего получают путем брожения (или, наоборот, простого смешивания спирта с морсом, если говорить о промышленных количествах). Отличает их еще и уровень содержания спирта – не более 20%. Смысл самого процесса настаивания заключается в том, чтобы все биологически активные вещества и эфирные масла основного ингредиента настойки перешли в спирт. Как раз на это настойке и нужно от двух до семи недель. Ускорить этот процесс можно – если нагреть состав примерно до 50 градусов. Но мы вам делать это не рекомендуем – получится, скорее всего, хуже (с другой стороны, экспериментировать можно бесконечно). Близкий к настойкам сорт алкоголя – биттер. В него входят горькие настойки, некоторые ликеры и редкие вермуты.

КАК СДЕЛАТЬ НАСТОЙКУ САМОМУ

Стоит понять одну вещь заранее: культура настоек – это бесконечная цепь проб и ошибок. Существует немало классических рецептов или просто гарантированно удачных сочетаний, но и они у одних получаются откровенно испорченными, а в других случаях, наоборот, приобретают дополнительные вкусовые бонусы. Все будет зависеть от сочетаемости, набора ингредиентов и условий хранения настойки – каждый из этих пунктов гарантирует вам массу подводных камней и целую вселенную для экспериментирования. Вот на последнем пункте мы постараемся остановиться подробнее, а также дадим пару проверенных рецептов, чтобы было с чего начать.

ВЫБОР АЛКОГОЛЯ И ОСНОВНОГО ИНГРЕДИЕНТА НАСТОЙКИ

Проще всего экспериментировать с наиболее простыми по вкусовой гамме напитками. Настаивать, на самом деле, можно и простой спирт – с такими напитками обращаться будет намного проще, но зато намного менее интересно. Другое дело – более сложный алкоголь: джин, граппа, даже ром, бурбон и виски. К таким напиткам нужно более скрупулезно подбирать пару. Главное правило заключается в том, что вам нужно основным ингредиентом либо дополнить, либо полностью перебить изначальный вкус алкоголя. Например, можжевеловый джин (хоть он и кажется простым и прозрачным) не так-то просто обуздать – для этого чаще всего используют сладкие ягоды: смородину, малину и другие. Для начала ваших экспериментов лучше воспользоваться известными сочетаниями, которые станут вашей точкой отсчета: джин на малине, красной или черной смородине; бурбон на вишне; кальвадос на сливе; ром на вишне или малине; скотч на абрикосе (лучше даже кураге); коньяк на вишне или черешне. Второй важный вопрос состоит в том, сколько ягод или фруктов положить в банку. Сразу скажем: жалеть продукт не стоит: чем ягод больше, тем ярче и насыщеннее вкус конечного зелья. Важно понимать также и такое правило: чем больше ягод, тем больше в настойку выделится сока и тем сильнее алкоголь упадет в градусе, что обычно не слишком хорошо – тут придется найти баланс, причем лучше самостоятельно, под ваш личный вкус.

ХРАНЕНИЕ

Для хранения настойки в первую очередь нужно обзавестись правильной емкостью: не слишком узкой стеклянной тарой с герметичной крышкой и обязательно прозрачной – чтобы следить за процессом. Еще одна важная вещь, которой точно придется запастись, – это ваше терпение. Частое открывание крышки «на пробу» или «понюхать» может привести к плачевным последствиям. «Когда я взялся приготовить свою первую подобную настойку – тогда это был джин на малине, – меня это так захватило, что я на радостях показывал ее всем своим друзьям, открывал банку и давал понюхать. Со временем из-за этого ягоды, всплывшие на поверхность, начали покрываться плесенью (и это даже при том, что джин был 57 градусов). Так что запомните – открывать попусту противопоказано. А со всплывающими ягодами можно бороться при помощи специальных грузиков и ситец». ВЯЧЕСЛАВ ЛАНКИН (бар-менеджер ресторана Delicatessen) Хранить магическую банку проще и лучше всего при обычной комнатной температуре – остальные варианты оставьте в области экспериментов. Но смысл температурного режима в целом довольно прост: повышение температуры увеличивает скорость диффузии, поэтому настойка готовится быстрее. Но не всегда, правда, это для нее лучше. Еще одна важная деталь из области хранения – лучи света. Если оставить емкость в темном чулане, настойка получится более темного цвета и как будто гуще на вид. Это классический вариант. Но можно пойти дальше и поставить ее на солнце (например, на крыше вашей виллы) – цвет выгорит, станет более ржавым и светлым, а сама настойка, как бы странно это ни звучало, приобретет копченый вкус и запах. Откупоривать зелье можно после двух недель настаивания. Только после этого есть смысл хоть как-то пробовать настойку на вкус и запах. И то в том случае, если вы используете сочные ягоды или фрукты. На твердых, сушеных ингредиентах или косточках и семенах настаивать придется намного дольше. Определять степень готовности проще всего визуально – когда цвет алкоголя и ягоды смешается и содержимое вашей банки станет почти на 100 процентов равномерным, настаивание можно прекращать. Исключение – ваш личный опыт или содержащиеся во фруктах и ягодах косточки, ради дополнительной терпкости которых можно продолжать настаивать и долго ждать заветного результата. Финальная стадия перед началом употребления – отделение плодов от алкоголя. Сначала надо процедить все через мелкое сито, сливая туда и пропитавшиеся алкоголем ягоды, и оставить так на 20–30 минут. Остается вопрос, отжимать ягоды или нет. Тут все тоже довольно просто – отжимать можно все, кроме ягод, представляющих собой кашицу в оболочке (вроде смородины и малины) – эти мелкие остатки потом будет никак не процедить. А в остальном все – настойка готова.

НЕСКОЛЬКО ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ СОВЕТОВ

1. Сахар рекомендуется класть во все без исключения настойки. И уж тем более в те, что основаны на сладких фруктах и ягодах. Он поможет ярче раскрыть вкус.
2. Перед тем как положить ягоды в настойку, их стоит заморозить – лед разрушит структуру, и они будут быстрее отдавать соки и другие элементы.
3. Бытует мнение, что готовность настойки нужно определять по всплывшим на поверхность ягодам. На самом деле это не так. В любом случае, этот тезис использовать не стоит.
4. Еще одно распространенное мнение: из косточек ягод в процессе настаивания выделяются вредоносные кислоты. Это и правда так, но бояться их не стоит – дозы слишком малы для того, чтобы причинить человеку
5. При обжаривании натуральные сахара фруктов карамелизируются. Этим эффектом можно умело пользоваться – например, обжарить на сковородке дольки ананаса, а уже потом добавить их в настойку.

Таким образом, туда не придется класть сахар, а карамель добавит насыщенности цветовой гамме.

Comments

Log in to leave a comment

Be the first who will comment it