Кислый вкус, цитрусовые соки и разные кислоты.

Кислый вкус, цитрусовые соки и разные кислоты.

Немного базовых знаний про кислый вкус и его источники в баре.


Отдохнули на рассказах про текилу? Настала пора возвращаться к нашим привычным около научным разговорам. Горький, сладкий и соленый вкус мы уже обсуждали, пришло время поговорить про кислый. 


Механизм восприятия кислого вкуса подобен восприятию соленого. Ионы гидроксония, возникающие при диссоциации кислот, детектируются рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Правда на сегодняшний день не совсем ясен механизм восприятия интенсивности кислот. 


Для измерения кислотности, а точнее, для измерения кислотно-щелочного баланса, используют pH. Водородный показатель (рН) — величина, характеризующая активность или концентрацию ионов водорода в растворах; численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода, выраженной в грамм-ионах на литр:


 рН = -lg[H+], где [Н+] — концентрация ионов водорода.


Для измерения pH можно использовать кислотно-основные индикаторы (органические вещества-красители, цвет которых зависит от pH среды), pH-метр или аналитическое вычисление по формуле. На водородный показатель значительное влияние оказывает температура измеряемой среды. При температуре 25 ºС pH нейтральных растворов равен 7. При повышении температуры нейтральная pH уменьшается, а при понижении — увеличивается (например, при 100 ºС pH воды будет меньше 6). При добавлении кислоты к воде концентрация ионов водорода увеличивается, а значит показатель pH уменьшается. При добавлении оснований все происходит наоборот. Поэтому, при показателе pH < 7 раствор считается кислым, а при pH > 7 — щелочным (основным). 


Однако следует учитывать тот факт, что до сих пор достаточно мало изучено индивидуальное восприятие кислого вкуса. Поэтому использование индикаторов или pH-метра в баре не сильно будет отражать восприятие кислого вкуса вашими гостями, хотя это и поможет сделать ваши напитки более стабильными. 



В бинарных смесях кислого с соленым, со сладким и с горьким вкусом, кислый наиболее подавляется сладким, и менее всего — горьким. Сам кислый оказывает достаточно слабое воздействие на эффективность восприятия остальных трех вкусов, а в смесях более двух вкусов наименее интенсивен в комбинации сладкий-соленый-кислый. На практике этим можно воспользоваться для балансирования сауэра (если тот получился слишком кислым), добавив в него солевой раствор.  Ну или изначально добавлять в напитки соль, чтобы снизить сильный разброс интенсивности вкусов (это уже обсуждалось в статье про соль). 


Цитрусовый сок, преимущественно лайма или лимона, до сих пор является основным источником кислого вкуса в баре. Хотя, уже в середине XIX века для приготовления различных газированных напитков активно использовали acid phosphate и молочную кислоту. Про применение кислот в баре мы поговорим чуть позже, а пока давайте разберем, что же входит в состав этих самых цитрусовых соков. 


Помимо лимонной кислоты, в состав цитрусовых соков входят как минимум 6 органических кислот: яблочная, аскорбиновая, винная, янтарная, щавелевая и хинная. Щавелевая и хинная кислоты в большей степени присутствуют в незрелых фруктах, и до момента использования в баре их содержание значительно падает. Количество кислот, также как и кислотность сока, варьируется в зависимости от сорта цитруса. Кстати, про вариативность сортов можно прочитать здесь. А ниже на диаграммах представлено процентное соотношение кислот относительно друг друга в трех разных соках (значения взяты из исследования [4]):



Но по общей кислотности лайм все же опережает лимон. На диаграмме ниже представлены соотношения общей кислотности и содержания сахаров различных соков в %:


Total acid - общее содержание кислот, sugar - общее содержание сахаров

Диаграмма взята из книги [5]


Помимо цитрусовых соков, в напитках можно использовать различные органические кислоты и ортофосфорную кислоту. Их доступность и разнообразие дает большие возможности для экспериментов. Зная, как себя ведет та или иная кислота, можно настраивать напитки под определенный вкусовой профиль. Еще один плюс использования кислот в баре  — более длительный срок годности как самих кислот, так и напитков с ними. И конечно, в случае с кислотами, отпадает необходимость осветления цитрусовых соков. Хотя, стоит понимать, что даже если вы смешаете 7 органических кислот в пропорциях, в которых они присутствуют в лимонном или лаймовом соке, полученный раствор все равно не будет их заменителем. Потому что,  кроме кислот в цитрусовых соках присутствуют сахара, эфирные масла и многие другие компоненты, которые и создают их многогранный вкус и аромат. 

При использовании кислоты в баре желательно сначала сделать ее теплый водный раствор в нужной пропорции, а затем уже добавлять этот раствор в напитки. В противном случае, если добавлять ее сразу в напиток или в сироп, существует очень большая вероятность того, что она не до конца растворится.


Давайте рассмотрим основные кислоты, которые можно применять в баре:


  • Лимонная кислота. Основная кислота лимонного и лаймового сока, широко распространена в пищевой промышленности кислота. Известна также, как пищевая добавка E 330. Имеет слабый лимонный вкус. 

  • Уксусная кислота. Основная кислота уксусов, при биохимическом способе производства получается в результате уксуснокислого брожения. Имеет характерный резкий уксусный вкус. 

  • Молочная кислота. Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении. В 1880-х годах была представлена американскому рынку в составе  напитка Lactart, который впоследствии стали активно использовать в составе содовых фонтанов. Воспринимается, как менее кислая по вкусу, чем лимонная. 

  • Янтарная кислота. Помимо пищевой промышленности, широко используется в медицине, что связано с тем, что янтарная кислота участвует в процессах тканевого дыхания и окислительного фосфорилирования в митохондриях. Имеет металлический привкус и немного горчит.

  • Яблочная кислота. Она является основной кислотой в большом количестве фруктов и ягод, например в абрикосах, вишне, персиках, сливах, айве, яблоках. Яблочная кислота отвечает за кислотность ревеня. Сама по себе имеет вкус зеленых кислых яблок. 

  • Винная кислота. Применяется в виноделии для понижения pH во время брожения виноградного сока. Кислая соль калия и винной кислоты, известная как cream of tartar, используется в кулинарии. Также эта соль образуется в виде кристаллов в вине, которое хранится ниже 10 ºС (то же самое происходит и с виноградным соком). Имеет слабый вкус зеленого винограда. 

 

  • Ортофосфорная кислота. Единственная неорганическая кислота в этом списке. Была особо популярна в конце XIX — начале XX веков в составе acid phosphate, куда помимо нее входили соли кальция, магния и калия, которые частично нейтрализовали кислоту. Сегодня ортофосфорная кислота широко используется в чистом виде в газированных напитках, например в Coca-Cola.


Использование различных кислот в баре — достаточно распространенная затея, что в целом хорошо. Единственно, надо помнить про правила безопасности с кислотами и быть аккуратным. А в остальном, понимание того, какая именно кислота подойдет вашим напиткам, лучше формировать постоянными экспериментами. 


Источники: 

  1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07111.x 

  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2975745/

  3. https://www.liebertpub.com/doi/pdf/10.1089/omi.2008.0031

  4. Albertini, M.-V., Carcouet, E., Pailly, O., Gambotti, C., Luro, F., & Berti, L. (2006). Changes in Organic Acids and Sugars during Early Stages of Development of Acidic and Acidless Citrus Fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(21)

  5. Kevin Liu. Craft Cocktails at Home: Offbeat Techniques, Contemporary Crowd-Pleasers, and Classics Hacked with Science.

  6. Wikipedia

  7. Dave Arnold. Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail.

  8. https://cyberleninka.ru/article/n/yantarnaya-kislota-i-ee-primenenie-v-meditsine-chast-ii-primenenie-yantarnoy-kisloty-v-meditsine/viewer



Comments

Log in to leave a comment

Be the first who will comment it