Интервью с Романом Милостивым

Интервью с Романом Милостивым

Вдохновившись теплым приемом статьи про работу за границей, было решено сделать серию статей-интервью с барменам, которые открыли заведения в другой стране. Первым будет разговор с Романом Милостивым, который открыл в Грузии бар «41º».

Здравствуй Рома. Спасибо, что согласился поговорить. Недавно я написала статью про опыт работы в другой стране. Но у меня взгляд со стороны рядового сотрудника, а не владельца, поэтому целый пласт вопросов остался не освещенным. Плюс, от страны к стране условия отличаются. Было бы интересно услышать от тебя, какие особенности открытия бара в другой стране ты мог бы для себя отметить? И в чем различия по сравнению с твоим опытом открытия Чайной?  


Привет! Даже не знаю, с чего тут начать — настолько глобальным кажется этот вопрос. Каждый бар ведь разный, и это все настолько другое по сравнению с тем, что я делал раньше. У меня даже в голове так не отложилось. Я могу рассказать о различии менталитетов, о том, как я думал все будет, и как получилось в итоге. Это, наверное, и будет ответом на вопрос. 


Если говорить об открытии, у меня, конечно, были определенные ожидания, и они столкнулись с местной грузинской реальностью. В Москве как происходит: открывается место, и оно вызывает интерес в барной среде и у гостей. О месте распространяется информация, о нем пишут издания, все хотят туда попасть, чтобы составить свое мнение. И я думал, что здесь будет также. Что при открытии небольшого бара людям будет интересно сюда прийти, чтобы оценить его. Но это оказалось не так, в силу менталитета и того, что меня здесь никто не знает.


И это была достаточно жесткая встреча с реальностью. Потому что мы открыли бар, который знают в России, но который с Тбилиси был не связан. И только сейчас, спустя почти два года, бар начинают потихоньку узнавать. Следующий момент — грузины оказались не такие любопытные, не такие открытые к чему-то новому. 


Как вообще здесь люди ходят в новые места? Человек, прежде чем куда-то пойти, должен услышать, что место классное как минимум от десятерых разных людей. И то, он не пойдет, пока кто-то его туда не приведет. 


Плюс, концепция нашего бара оказалась не такой массовой и открытой для местных. Я открывал бар совершенно не думая о том, кому он понравится: местным или туристам. Просто была надежда, что место само найдет своих гостей. Это происходит естественным образом в течение последних двух лет. Сначала, это были почти только туристы, и немного людей, живущих в Тбилиси. Со временем, количество местных выросло, хотя сейчас это все еще даже не половина. Хотелось бы, чтобы бар был наполнен постоянными гостями, а это — люди, живущие в Тбилиси. 


Ты упомянул, что когда бар открылся, не было поддержки со стороны местного населения. Как ты думаешь, это связано с уровнем развития барной культуры в Тбилиси? Или здесь больше предвзятое отношение к чужакам?


Я бы сказал, что самое главное здесь — это совершенно другой менталитет. До переезда, разница в них мне не казалась такой уж большой. Я обманулся в своих ожиданиях. Из-за того, что многие говорят на русском  языке, и страны находятся друг с другом рядом (а недавно это вообще была одна страна), мне казалось, что по менталитету мы похожи с грузинами. Но оказалось совсем по-другому. Представь, что мы не в Грузии, а в более экзотической стране, например на Востоке. 


А что касается того, что мы здесь чужаки, то конечно есть небольшой процент людей, которые в силу, например, политической ситуации относятся к нам не так тепло. Хотя в целом, мы такого отношения к себе не встречали. И даже наоборот, грузины  поддерживают нас, благодарят за то, что мы приехали и что-то делаем здесь. Это очень приятно, что люди не переносят серьезные политические разногласия на бытовой уровень. Хотя, мне кажется, что если бы на месте Грузии была Россия, было бы, к сожалению, по-другому. 


Говорят, что грузины славятся своим гостеприимством. Действительно ли это так, и если да, то как это отражается на их работе в баре?


У грузинов есть определенное отношение к гостю. Оно воспитывается с самого детства и идет от христианства. Потому что христианство учит, что каждый гость послан Богом. Гостя нужно определенным образом встречать, и он пользуется особыми  привилегиями. Исходя из этого, грузины воспринимают гостей (это именно к гостям, я не говорю сейчас про бары) иногда немного выше, чем себя. Но это никак не переносится на сферу гостеприимства, в которой мы работаем. К сожалению, здесь пока еще очень мало барменов воспринимают нашу профессию как что-то достойное, долговременное, чему можно посвятить себя.  


Скажи, а как вы набирали себе команду в бар? Как искали ребят себе в бар?


На настоящий момент, у меня в баре нет ни одного грузина. Хотя до недавнего времени было двое. Сейчас команда состоит всего из двух барменов (на тот период, пока бар не работает), оба — из России. Но следующим человеком, который появится в команде, когда мы начнем работать, будет снова грузин. 


Как мы искали? Да люди сами приходят, ты же понимаешь. Когда я планировал бар, то думал, что просто возьму в аренду небольшое место и начну работать один, возможно с подмастерьем.  Это было в самом начале, еще до стройки. Когда проект стал реализовываться, он получился гораздо больше, чем я себе представлял. Я не имею ввиду больше в пространстве или площади, а скорее в смысле, в наполнении. 


Потом так получилось, что я познакомился с Кириллом Ледащевым — выдающийся бармен и миксолог из Ростова (он один из самых крутых профессионалов, с которыми мне довелось работать). Кирилл приехал в Тбилиси независимо от меня, до этого он руководил баром “Show me” в Нижнем Новгороде. Мы начали общаться, и я ему предложил открывать бар вместе. Начали работать вдвоем, потом у нас появилась девочка грузинка (она проработала полтора года). С Кириллом мы тоже вот недавно расстались. Люди приходят, происходит какой-то обмен, потом люди уходят — такой процесс. Хороший процесс, мне нравится. 


Очень интересны технические и юридические вопросы. Какие возникли трудности? 


Так получилось,что перед приездом сюда я особо ничего не узнавал. Просто знал, что буду открывать бар после переезда. Причем, не планировал этим заниматься сразу же. Я думал, что поживу какое-то время, и когда действительно захочу и почувствую творческую потребность, то начну заниматься открытием. А потом понял, что все таки без бара я уже не представляю себя. Я вроде привык, что он у меня есть, а приехали сюда — и нет его. Значит, надо делать — заниматься чем-то нужно. Но сразу решил, что не буду никуда торопиться, сколько нужно — столько и буду его открывать. И начал потихонечку узнавать. Оказалось, что здесь вообще не нужна алкогольная лицензия. И открыть бар достаточно просто: идешь в дом юстиции, открываешь на себя компанию, открываешь счет в банке, регистрируешься в налоговой, получаешь кассовый аппарат и начинаешь работать. Грузия входит, кажется, в десятку по простоте открытия бизнеса. Так что приятная такая неожиданность получилось. Причем, лицензия здесь не нужна не только для баров, а даже для алкогольных магазинов и компаний-импортеров. Ты просто покупаешь алкоголь за границей, растамаживаешь его и начинаешь продавать. А что касается виз, то рабочая виза не нужна. Здесь можно находиться год после въезда, спокойно жить и работать. И при этом мы не чувствуем, что у нас нет никаких прав — можно даже счета в банках открывать (правда кредитов не дадут). 


А как обстоит дело с ассортиментом алкоголя? Есть ли что-то, чего тебе не хватает или ты отталкиваешься от того, что есть?


Как ни странно, выбор алкоголя здесь достаточно большой. С ним можно работать, и не чувствовать недостатка. Сами ничего не привозим, работаем с тем, что есть. Не стараемся, как бывало когда-то в России, удивить гостей и привезти что-то, чего нет на рынке. Те гости, которые к нам приходят (если брать местных), даже не знают того, что у нас есть. Так что здесь еще работать и работать. Наш выбор итак иногда кажется странным и непонятным, хотя все это спокойно продается в Грузии.


А что пользуется спросом у местного населения? Какие напитки пьют больше всего?


Чтобы удивить читателей скажу, что многие спрашивают «Белый русский». И это действительно происходит, что когда человек оказывается в коктейльном бар, у него возникает идея спросить «Белый русский». Это о чем-то говорит.


Я знаю, что вы работаете с чачей. А что еще из локального алкоголя есть?


Здесь много разных дистиллятов из фруктов: из айвы, из фейхоа, из груш, яблок и пр. Но надо сказать, что пока по качеству мы не нашли ничего выдающегося. На наш взгляд, еще работать и работать. Но люди, к сожалению, торопятся расширять свои линейки и искать рынки для сбыта. А чачи здесь много, с ней и работаем. Хотя есть такая особенность, что людям, которые ее производят, сложно повторить вкус из раза в раз. Мы же, работая с коктейлями, привыкли к постоянству ингредиентов. А здесь, год от года, от сезона к сезону вкус чачи у одного и того же производителя постоянно меняется. Это связано и с тем, что сам жмых может быть разный. И возможно еще, что перегонка не такая точная и скрупулезная. Чача не купажируется потом, как виски или ром, поэтому в итоге все время разная чача. Есть несколько производителей, которых мы выделили за два года работы. Хотя правильным путем будет, конечно, производство своей чачи. Пока мы к этому идем. 


Вот в связи с этим напрашивается вопрос — нет в планах производить собственный алкоголь?


Понимаешь, какая штука — если посмотреть на этот рынок, который не сильно развит, сразу может возникнуть много идей. Мы как будто приехали сюда из будущего. И ты смотришь и понимаешь, что здесь нет ничего, к чему мы уже привыкли: к продаже льда, к кейтерингу, к продаже инструментария, к производству алкоголя. Можно продавать алкоголь, можно школы барменские организовывать. Тут очень много места для воплощения своих идей. Но важно найти то, что тебе близко. Я получил небольшой опыт в продаже и привозе алкоголя, потому что мне казалось, что это очень классно и естественно. Но чуть-чуть позанимавшись этим, я понял, что это мне просто не интересно. То же относится и к остальному: продаже льда, инструмента. Для меня важно найти что-то, что меня зацепит. А цепляет меня уже совсем немногое. Это раньше, когда я искал себя, то брался за все: за написание статей, за организацию конкурсов, за консалтинг, за обучение барменов. Но со временем меня это перестало интересовать настолько, чтобы я брал новое направление и занимался этим просто так. Хотя чачу я обязательно сделаю. 


А расскажи пожалуйста про краудфандинговую модель, которую вы использовали для своего бара? Как она работала тогда, и  что с ней происходит сейчас. 


Это очень хороший вопрос. Потребовалось какое-то время, чтобы оценить, что происходит. Почему что-то сработало, а что-то нет. Когда я сюда приехал, то не находился в потребности зарабатывать деньги. Бар задумывался как творческий порыв, порыв души. И было определенное состояние, которое нашло выражение в задумке открыть бар, собрав на него деньги определенным образом. У меня не было необходимости найти деньги любым способом, во что бы то ни стало (проще было бы тогда найти инвестора). Захотелось сделать именно краудфандинг — это отражает мою философию, мой взгляд на мир. И потом я узнал, что в Америке Death&Co тоже открывали свои филиалы подобным образом. Ты предлагаешь большому количеству людей поучаствовать и стать инвестором. И пусть у тебя этих людей будет тысяча, две тысячи или сто человек, каждый будет получать свою долю в зависимости от вложенных средств. Модель бара 41º была более сложной. Я изначально не планировал возвращать вложенные деньги, а создать на них благотворительный фонд, который мы бы определенным образом использовали. Но мы не смогли собрать всю сумму — набралась где-то треть. Получилось так, что я немножко переключился со сбора средств на открытие бара. Мне казалось, что нужно как можно скорее открывать бар, иначе мы пропустим сезон (плюс, чтобы открыть бар, я продал долю в Чайной и остался без дополнительного дохода). Но заниматься контролем стройки и одновременно продвижением проекта по сбору средств мне оказалось не под силу. То есть я ушел в рутину самого открытия. Стало понятно, что бар я так или иначе бар открою, с любым количеством человек, которые вложатся. Хотя до сих пор еще верю, что бы смог собрать все деньги, просто не уделил этому необходимого внимания. 


Что происходит сегодня. Не собрав деньги полностью, я попал в ситуацию, когда вложенные средства нужно возвращать. Но самое главное в этой ситуации, что бар пока не приносит ожидаемую прибыль. То есть мой бизнес план вообще пока не выполняется. Хотя при этом до сих пор верю, что концепция и бар встанут на ноги. Просто не ожидал, что на раскачку потребуется настолько много времени. 


Насколько я знаю, вы недавно запустили доставку коктейлей в бутылках (подробнее можно посмотреть по ссылке: http://41gradus.delivery.tilda.ws/). Расскажи немного подробнее про этот проект.


Что касается этих коктейлей, за два года была придумана определенная коллекция наших собственных оригинальных напитков. Тут очень большая заслуга Кирилла, потому что именно он занимался вкусом и миксологией. Во всем, что мы придумывали, также есть доля участия Вовы Журавлева. Как друга, как советчика, как старшего товарища, как художественного руководителя. Вовина дочь Лиза Журавлева вспомнила про авангардную группу футуристов «41 градус» и предложила использовать его в качестве названия бара. 


За два года мы собрали коллекцию коктейлей с названием, с историей. Многие занимаются коктейлями в бутылках, но нам кажется, что то, что делаем мы — чуть-чуть отличается. И отличается больше, чем просто вкусом. Здесь интересно узнать, почему название такое, в чем история. Я такого пока не встречал нигде. И это не просто доставка в агонии или попытке сиюминутно заработать. Хочется из этого сделать настоящий, красивый проект, который будет подпитывать бар в будущем. 



Comments

Log in to leave a comment

Be the first who will comment it