Гид по ферментации от Noma. 30+ цитат из книги.

Гид по ферментации от Noma. 30+ цитат из книги.

Раз в неделю, потрошим книги на цитаты.

Вы выросли в Скандинавии и ели крыжовник всю жизнь, а теперь пробуете вот «это». Вкус знакомый, но с подобным вы раньше не сталкивались… Как будто на старом удобном свитере вдруг проступили новые, яркие цвета. 


Ферментация не дает какой-то один особенный вкус в Noma, она улучшает все. 


Я вдохновился тем, как шефы El Bulli разделяли созидательную часть работы и обслуживание ресторана. Они не пытались заниматься исследованиями и развитием между сервисом, для этого была создана особая команда. В результате изменения подход к креативной кухне. Того же мы хотели добиться и в Noma. 


Это труд, но труд на редкость благодарный. Ожидание результата ферментации - чудесное чувство. Оно полностью противоречит духу современности. 


Я мечтаю о ресторанах будущего, куда будут приходить не только ради новых вкусов и нового опыта, но и для того, что получить нечто полезное для ума и тела. 


Если выражаться простыми словами, ферментация - это преобразование пищи микроорганизмами ( бактериями, дрожжами, плесенью). А точнее, это преобразование пиши ферментами, выделяемыми микроорганизмами. 


Слово ферментация происхоит от латинского fervere, «кипеть». Древние римляне, наблюдавшие, как в кадках с виноградом вдруг начинают появляться пузыри и сок превращается в вино, описали этот процесс через ближайшие аналоги, который смогли подобрать. 


Так что же делает ферментированные продукты такими вкусными? Молекулы крахмала и белков сами по себе слишком велики для нашего организма, который не в состоянии воспринимать их как сладкие или богатые умами. Однако в результате ферментации, расщепляющей эти молекулы на простые сахара и свободные аминокислоты, пища становиться более очевидно вкусной. 


Между гниением и ферментацией - тонкая черта, и, чтобы понять эту черту, можно представить себе очередь перед входом в ночной клуб. Гниение - клуб, куда заходят все: и бактерии, и грибы, и вредные, и безобидные, и улучшающие вкус, и его портящие. Занимаясь ферментацией, вы выступаете в роли вышибалы, который не пускает нежеланных «гостей» и приглашает войти тех, кто украсит собой вечеринку. 


Лактоферментированные продукты продают фруктовый вкус, кислинку и умами сему, с чем взаимодействуют. 


Любой продукт дикой ферментации будет содержать множество штаммов бактерий, соревнующихся между собой, процветающих и погибающих, и каждая привнесет свой вклад в вкусовую гамму. Именно сложность взаимодействия разных LAB делает продукт дикой ферментации такими вкусными. 


Считается, что мутные истоки коюбучи следует искать в Маньчжурии (северо-восток Китая) около 200 г. до н.э. Оттуда он попал на восток, в Японию, во многом благодаря усилиям легендарного корейского врача по имени Кому. Отсюда и название «камбуза» ( в китайском «ча» означает «чай»)


Мы поставили перед собой задачу: готовить комбучу из максимально разнообразных основ. 


Почти любую комбучу можно уварить в великолепный сироп со ложным вкусом, но лучше всего использовать для этой цели комбучу, получившуюся немного кислее, чем нужно. 


Если смешать яблочную комбучу со свежими травами, получиться необычайно ароматный напиток. В Копенгагене мы готовим шипучий яблочно-хвойный тоник, собирая молодые побеги пихты. (пробейте 25 г свежей пихтовой хвои и 500 мл яблочной коюбучи, процедите и подавайте) 


Что бы приготовить рождественский напиток, добавьте 25 г смеси «четыре специи» в 500 г. холодной кленовой комбучи и дайте настоятся. Перед подачей процедите. Когда дети отправяться в постель, добавьте  в парную комбучу немного кофейного ликера - и настроение станет еще более праздничным. 


Многие кулинарные процессы - как путешествие: сократив путь, вы многое потеряете по дороге. 


Второй раз будет проще, совсе как со вторым ребенком. 


Вряд ли имеет смысл предлагать вам превратить комнату у вас дома в детскую для плесени.


Если вам не терпится, включите вентилятор ( хотя если вы нетерпеливы, пожалуй, вам вообще не стоит выращивать кодзи) 


Прежде чем перерабатывать традиции, очень полезно понять их.


Что бы вы ни делали - выдерживали виски или уксус, варили саке или готовили мисо, - чем сложнее процесс, тем больше последствия будут иметь малейшие различия на начальном этапе. И чем дольше продукт будет ферментироваться, тем более заметными эти различия станут. 


Нужно особо остро воспринимать вкусы, чтобы суметь оценить некую часть целого и подумать: «Да, это чертовски вкусно само по себе!»


Гарумы, большое семейство приправ, к которым относятся рыбный соус, на Западе почти забытый. Хотя когда то они были основой европейской кухни. В классическом виде гарум - смесь из кусочков рыбы, соли и воды, которой дают разлагаться ( разумеется, под контролем) 


Можно сказать, что гарумы позволили нам поменять местами роли животных и растительных продуктов в Noma: мясо становиться приправой, а овощи - нашими «звездами». Именно так нам сем и следовало бы питаться. Когда-то мясо было роскошью, а не обыденностью. 


Совет для авантюристов:  возьмите ананасы или папайю. Эти фрукты богаты протеолитическими ферментами, и, возможно, у вас получиться тропический гарум. 


Зачернение - захватывающий процесс. Овощи медленно превращаются в спелые фрукты, резкие вкусы становиться сладкими, а твёрдая текстура становиться мягкой как пластилин. Возьмём чёрный чеснок - это настоящая конфета для взрослых - сладкая, похожая на мармелад, со сложным букетом. 


Чёрный чеснок модно использовать в любой перемене блюд от закуски до десерта. Купите или приготовьте хорошее ванильное или шоколадное мороженное и смешайте каждую порцию со столовой ложкой мелко нарезанного чёрного чеснока. Кстати, шоколадное мороженное станет ещё лучше, если вы добавите в него ещё и капельку оливково масла.


Пожалуй, проще всего описать завершение как очень медленное подрумянивание до очень темного цвета. 


 Мы привыкли к тому, что реакция Майяра, пиролиз и карамелизация происходит за короткое время при высокой температуре - как правило, при 170* С и выше. Однако высокие температуры - не обязательное условие для этих реакций, главное запастись терпением.


По правде говоря, мы только учимся использовать чёрные фрукты и овощи в полной мере. Пока что мы опробовали лишь малую часть продуктов, которые можно подучить этим способом, но результаты уже воодушевляющие. К примеру, заверенные яблоки просто невероятны, особенно если их засушить. Сок, которые они дают в процессе, тоже очень хорош - его можно просто выпить или приготовить из него чёрный сидр. 

Comments

Log in to leave a comment

Be the first who will comment it