Гастрофизика. Наука о питании. 70+ цитат из книги.

Гастрофизика. Наука о питании. 70+ цитат из книги.

Раз в неделю, потрошим книги на цитаты.

Hейрогастрономия изучает, как мозг реагирует на вкус и аромат. Эта дисциплина помогает понять, как нейроны головного мозга реагируют на еду, которую люди поглощают в жидком виде, всасывая ее через трубку. При этом испытуемые лежат на спине, а голову их сканирует томограф.

Там, где подают, продают и потребляют еду и напитки, всегда существует мультисенсорная атмосфера.

Нейтральной обстановки или фона просто не существует.

Многие люди слышали о «карте языка».

Это широко распространенное недоразумение – результат неточного перевода отрывка из одной давней немецкой диссертации, опубликованного в популярном американском учебнике по психологии Эдвина Боринга в 1942 году.

Вкусовые рецепторы расположены неравномерно, они также не скомбинированы по идеальным сегментам, как на пресловутой «карте языка». Ответ, как это часто бывает, лежит где-то посередине.

Люди, попробовавшие нечто горькое, могут стать более агрессивными.

Все мы живем в совершенно различных вкусовых мирах
Общие предпочтения горького вкуса возникают как устойчивый предсказатель психопатии, нарциссизма и повседневного садизма.
Компании по производству продуктов питания добавляют ванильный ароматизатор в мороженое, чтобы сильнее выявить сладость. Они делают это потому, что при очень холодных температурах вкусовые сосочки работают хуже, поэтому вы не можете больше чувствовать сладость, зато можете ее вдыхать.
примерно каждый сотый из нас не чувствует запаха ванили.

Взяли непривычное ароматное вещество – запах водяного каштана. Затем соединили его либо со сладким, либо с горьким стимулятором вкуса во рту. Хотите верьте, хотите нет, но примерно после трех проб запах стал приобретать качества, соответствующие вкусу.

Можно изменить форму крышки и проделать второе отверстие, которое позволит любителям кофе (чая) вдыхать аромат их любимого напитка. Это часть инновационного проекта эргономичной крышки, представленной компанией Viora Lid. Новый дизайн позволяет клиенту вдыхать запах кофе, не снимая крышки.

Вы никогда не должны пить через соломинку. Она приглушает все ортоназальные обонятельные намеки, которые обычно составляют бо́льшую часть удовольствия.
 
Еще одно увлекательное решение пришло от компании Crown Packaging. Она придумала жестяную банку с крышкой, которая снимается полностью. Это позволяет человеку, томимому жаждой, видеть и, что еще более важно, обонять напиток, чего не происходит, когда пьешь из традиционной жестяной банки.


Свободное пространство над напитком очень важно.

Пока лучшие шеф-повара выясняют между собой, кто первым пришел к идее мультисенсорной экспериментальной театральной трапезы, напомним, что итальянские футуристы восемьдесят лет назад уже объединяли еду и звуки и добавляли к пище ароматы и текстуру.

Первыми из тех, кто стал распылять ароматы над обеденным столом, стал Маринетти и итальянские футуристы, и случилось это в 20-х годах XX века.

Впрочем, они брызгали духами (пахнущими гвоздикой) прямо в лицо гостям за столом, если кто-то во время еды неосмотрительно поднимал взор от тарелок.

Но футуристы скорее занимались провокацией, чем старались произвести лучшее из возможных мультисенсорных впечатлений от обеда.

Большинство людей ассоциируют  газированные, горькие, соленые и кислые на вкус продукты с угловатыми предметами. Сладкие и сливочные ощущения по контрасту почти всегда соединяют с более округлыми фигурами. 

Когда в следующий раз зайдете в супермаркет, посмотрите на полку с пивом или водой в бутылках. Логотипы большинства брендов пива и газированной воды – с острыми углами, а не округлые.


Что мы исследуем? Тот неуловимый момент, когда нарядный вид блюда (или отменная фотография) становится более важным для успеха, чем сам вкус этого блюда.

Горячий шоколад казался «шоколаднее» и понравился значительно больше, когда его подавали в оранжевом пластиковом стакане (а не в белом). Вкус кофе латте показался крепче и ароматнее, а его сладость – менее интенсивной в белой фарфоровой кружке, чем в прозрачном стакане.

Jacques La Merde (в сивоем instagram) размещает фотографии блюд, собранных из продуктов продовольственных магазинов или ресторанов фастфуда, – то есть такая нездоровая еда, как раскрошенное печенье «Oreo» или чипсы. Но выложены они были на тарелку так, что кажется – их фотографировали в ресторане, носящем мишленовские звезды. 

Что вы получите, если вам покажут протеин (например, вытекающий яичный желток) в движении? Ответ: желтковое порно. Серьезно! Это совершенно новая тенденция в ставших уже привычными фотографиях еды в движении.

Брайан Вансинк и его коллеги из Корнелльского университета провели исследование, показавшее, что фотография апельсинового сока, льющегося в стакан, куда привлекательнее, чем изображение уже наполненного стакана.

Какая мысль посетит вашу голову, если, сидя в модном ресторане, вы отчетливо услышите «дзынь» микроволновки?

Cчитаете, что чипсы продают в таких шуршащих пакетах случайно? Конечно нет.

Звук упаковки должен гармонично сочетаться с сенсорными свойствами содержимого.

Нашему мозгу нужно потрудиться, чтобы отличить продукт от упаковки.

Проблема слишком шумных ресторанов (не говоря уже о барах) в последние годы достаточно распространена. Общественные пространства бывают такими шумными, что многие из нас не слышат собственные мысли и не могут четко их изложить. В наши дни жалобы на шум – вторые по частоте среди посетителей ресторанов после скверного обслуживания. 

На самом деле за последние лет десять-двадцать во многих ресторанах стало слишком шумно, и некоторые критики, которые оценивают уровень заведений, связывают это явление с качеством блюд.

Я предсказываю, что в ближайшие годы вы много чего услышите об акустических приправах.

Приспособление The Krug Shell (дизайн французской художницы Ионны Вотрен) предназначено для усиления звука пузырьков, лопающихся в бокале шампанского.

Это фарфоровое подслушивающее устройство фабрики Бернардо Лимож (Bernardaud Limoges), выпущенное в 2014 году ограниченным тиражом, плотно надевается на традиционный бокал для шампанского “Joseph” марки Riedel.

Неужели холодные гладкие нож, вилка и ложка из нержавеющей стали – на самом деле лучший способ переложить еду из тарелки в рот?

Дайте в руки гостям увесистые приборы, и, скорее всего, вашу готовку оценят выше.

Вы не должны заходить слишком далеко: я слышал, будто в одном ресторане клиенты жаловались на массивность столовых приборов: они, мол, до того тяжелы, что их трудно поднимать.

Мужчин возбуждает беспорядок, который устраивают женщины в своей тарелке, когда едят руками. Вот теперь вы это знаете!
Мне кажется, что в недалеком будущем радикально изменится взгляд на то, как еда из тарелки или пиалы будет перемешаться в рот.

Я надеюсь, что творчески мыслящие изготовители столовых приборов воспримут идеи ученых относительно расположения рецепторов во рту обычного человека и новейшие исследования гастрофизиков и преобразуют это знание в эстетически приятный дизайн вилок и ложек, который улучшит наши вкусовые ощущения.
Набор из четырех текстурированных ложек от StudioWilliam.

С учетом того, что примерно треть нашей еды и питья мы поглощаем прямо из упаковок, неудивительно, что дизайнеры пищевых продуктов и маркетологи заинтересованы в оптимизации ощущения от упаковки продукта.

Фото; гиперреалистичная упаковка сока от Наото Фукасава.
Один производитель даже попытался добавить небольшое количество синтетического аромата в клей, которым запечатывается упаковка, чтобы возместить утраченный запах.

Одна из наиболее значительных характеристик суммарного продукта – это место, где его купали или потребляли. В некоторых случаях место или, более конкретно, атмосфера места влияет на решение о покупке больше, чем сам по себе продукт. В некоторых случаях атмосфера и есть главный продукт.
Когда музыка в баре становится на 22% громче, постоянные посетители пьют на 26% быстрее.

Исследователи меняли характер музыки в винной секции британского супермаркета. Когда звучала французская музыка, большинство людей покупали французское вино, а когда слышалась явно немецкая (как в пивном погребке), продавались в основном немецкие вина.

Большинство категорически отрицало, что фоновая музыка повлияла на их решение о покупке в тот день.

Если у вас будет возможность поэкспериментировать, поставьте на одной неделе французские песенки, на следующей – американский рок; или классическую музыку – сегодня, а главные эстрадные хиты – завтра. Проследите, как прореагируют люди (или как музыка повлияет на продажи).

Совсем недавно некоторые светила медицины начали размышлять над тем, как бы составить плей-листы «сладкой» музыки для пациентов, страдающих диабетом.

Если вам любопытно, какая музыка считается «кислой», можете послушать композицию Horisont Нильса Окланда. Если ищете нечто сладкое, возьмите композиции с высокими и нежными нотами. Я часто использую «Карнавал животных» Камиля Сен-Санса, часть под названием «Куры и петухи», или 6-ю и 7-ю композиции из альбома Tubular Bells Майка Олфилда (1973). Если вы хотите выявить глубину красного вина, скажем мальбека, выберите «Кармину Бурану» Карла Орфа или уже упоминавшуюся арию «Пусть никто не спит» из третьего акта оперы Пуччини «Турандот».

2013 году в бразильском баре под названием Salve Jorge. Они представили «Кружку офлайн», то есть кружку пива, основание которой было скошено так, что она могла стоять, только опираясь на мобильный телефон посетителя.

Сum в переводе с латыни означает «вместе», и panis – «хлеб». Итак, «сum-panis» – хлеб, съеденный вместе, – это и есть «компания».

Люди все чаще едят наедине с собой, и это факт.

С моей точки зрения, изменения произошли из-за одной вещи – смартфона. Полагаю, что одинокие посетители на самом деле больше не одиноки.

В амстердамском поп-ап ресторане под названием Eenmaal есть столики только на одного. 

Никогда не стоит забывать: стол – это первая социальная сеть.

Те, кто делает заказ первым, обычно наслаждаются своими едой и питьем больше, чем те, кто заказывает позже. Последним часто кажется, что они должны были заказать что-то другое, и в результате они наслаждаются едой чуть меньше, чем если бы сделали свой выбор раньше.

«Идешь в ресторан, чтобы пообщаться. В наши дни очень часто уходишь, так и не расслышав ничего из того, что сказал тебе приятель, сидящий за одним с тобой столом».

Беруши или наушники, в которых играет специальная музыка для конкретного блюда, отлично работают при одной перемене блюд, но если вы будете продолжать в том же духе, то социальная динамика трапезы будет нарушена.

Еда в самолете не всегда была плохой. В самом начале коммерческих полетов авиалинии устраивали пир горой любому, кто был достаточно богат, чтобы купить себе билет.

Всем желающим подавали мясные блюда, омаров, ростбиф и прочее.

Однако все изменилось в 1952 году с появлением экономического класса, к тому же и количество пассажиров резко увеличилось.

Скандинавские авиалинии были даже оштрафованы на 20 тысяч долларов за то, что предложили своим трансатлантическим пассажирам сдобную булочку: ее сочли излишней роскошью.

Низкий уровень влажности также ослабляет нашу способность чувствовать вкус, поскольку слизистая носа пересыхает, и ему становится сложнее уловить летучие молекулы запаха.

В одном исследовании, которое проводилось в ресторане, треть опрошенных посетителей всего несколько минут спустя после трапезы сказали, что не могут вспомнить, ели ли они хлеб. Это говорит о том, сколько усилий нужно приложить для создания впечатления от трапезы! Кстати, в таких крупных городах, как Нью-Йорк, в очень многих ресторанах (таких становится все больше) хлеб клиентам больше не подают.

Если же вы знаете, чтó запоминают ваши клиенты, то сможете изменить ресторанное обслуживание.

Регулярность, с которой я заказываю одни и те же блюда, наводят мою жену на мысль, что я в какой-то мере аутист!

С одной стороны, люди не могут определить наши любимые марки продуктов во время слепых дегустаций, а с другой – громко сетуют на изменения в любимых продуктах.

Например, вам покажется удивительным, что мы предпочитаем вещи, название которых начинается с той же буквы, что и наше имя («эффект первой буквы»).

Чем лучше заведение, тем меньше выбор у посетителей.

Рестораны, как мы знаем, относительно недавнее изобретение. Они появились в конце XVII – начале XVIII века в Париже.

Просто вообразите вилку, которая вибрирует, давая вам знать, что вы заглатываете пищу слишком быстро!

Шеф Омаро Канту так описывает одно из блюд, которое подают в его чикагском ресторане Moto: «Это моя любимая часть трапезы. Я брызгаю на гостей перцовым спреем».

Альберта Эйнштейна: «Если в первый момент идея не кажется абсурдной, она безнадежна».

Комплимент от повара, вероятно, нужно подавать в виде диетической таблетки.

Тут я вспомнил итальянского производителя печенья, который намеренно придавал своей продукции такой вид, словно она приготовлена вручную (несмотря на то что на самом деле вся его продукция создавалась на конвейере), отрегулировав лишь работу нарезальной машины так, что печенья получались немного разными. Положите в пакет пару печений необычной формы, и потребитель, скорее всего, решит, что оно изготовлено вручную, и в результате ему больше понравится вкус этого печенья. Эта идея кажется мне весьма плодотворной.

Что конкретно будет потеряно, если разделить ресторан и блюда? В предыдущих главах мы отмечали, что сервисы доставки не привозят с собой тарелок, столовых приборов и салфеток, а это, скорее всего, уменьшает впечатление от еды дома (если учесть, что столовые приборы, которые подают в высококлассных ресторанах, лучшего качества и тяжелее, чем у большинства из нас дома)

Никогда не запивайте трапезу ледяной водой: она притупляет вкусовые рецепторы!

Comments

Log in to leave a comment

s.kireev

Стас Киреев 4 months ago

конечно, первые мысли после прочтения - о посуде. мы вдумчиво выбираем ее лишь участвуя в конкурсе. является ли винный бокал и хайбол лучшим выбором для джин тоника или скотча & содовой? Ну и окончательно становиться понятно, почему приходя на гест в другое заведение нужно заново настраивать баланс ( другое освещение, музыка, посуда - все это влияет и изменяет восприятие знакомого ваш напитка )