Collins or Fizz

Elizaveta Iufriakova March 31, 2020

Сравнительный анализ первых рецептур коктейлей Collins и Fizz в попытке увидеть разницу между ними.

Давайте сделаем небольшую передышку от теоретических заметок и поговорим про напитки. А именно про два очень похожих между собой коктейля: Collins и Fizz.

До сих пор среди барменов существует некоторое непонимание того, в чем разница между Коллинзом и Физом. Кто-то говорит, что разница в методе приготовления. Кто-то настаивает на том, что подача Коллинза должна быть обязательно со льдом, а Физа — без. Третьи придерживаются мнения, что физ обязательно готовится с яичным белком, тогда как в Коллинзе его быть не может.

Давайте сформируем существующие гипотезы признаков отличия этих напитков:

Различие в подаче: Коллинз подается со льдом, физ — без.
Различие в методе приготовления: Коллинз делается билдом, а физ — шейком.
Различие в составе: физ содержит в составе белок, а Коллинз — нет.
Различие в объеме бокала, в котором напитки подаются: Коллинз подается в бокале объемом 12-16 oz (336-448 мл), а физ — 8 oz (224 мл)
Различие в типе содовой: для Коллинза используют обычную бутылочную содовую воду, а для Физа — содовую из сифона.

Чтобы проверить эти гипотезы, обратимся к первоисточникам, а точнее к ранним коктейльным справочникам. На сайте https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/ в открытом доступе находится большое количество барных и алкогольных справочников, издаваемых с 1705 года. Конечно, пользуясь только этой библиотекой, нельзя рассчитывать на то, что наш срез будет являться актуальной картиной прошлого. Но там представлено доминирующее количество авторитетных и по сей день изданий, так что будем делать поправку на то, что если и сохранились где-то другие источники того времени, то они были написаны под влиянием имеющихся здесь.

Дэвид Вондрич в своей книге «Imbibe!» утверждает, что первая рецептура Джон Коллинза была опубликована в книге «Steward & Barkeeper’s Manual» (1869). Но в издании, представленном на сайте, нет ни одного Коллинза. Возможно, речь идет о какой-то альтернативной версии книги.

Так что пока первое упоминание Физа и Коллинза можно найти в справочнике Джерри Томаса «The Bartenders Guide or How to Mix all kinds of Plain and Fancy Drinks» (1876) (возможно, в будущем кто-то найдет более ранние версии). Следующее их упоминание можно встретить в книге Гарри Джонсона «Harry Johnson’s new and improved bartender’s manual»(1882). После этого, Физ и Коллинз можно встретить почти в каждом справочнике.

Чтобы проследить историю развития этих напитков, выпишем все их рецептуры, начиная с 1876 года и по 1888 год. В 1888 году вышли новые издания справочников Гарри Джонсона и Джерри Томаса, так что можно будет сравнить изменения. По-хорошему, для более достоверного и точного анализа, нужно было бы сравнить все существующие рецептуры по сегодняшний день. Возможно, когда коктейльная база https://mxlgst.com/ru/cocktails/ разрастется настолько, что сможет предоставить данную возможность, мы проведем такой анализ. Но пока, ограничимся первыми шагами в истории формирования этих напитков, чтобы иметь хоть какое-то представление о том, с чего все начиналось.

Ниже представлена база Коллинзов и Физов, описанных в коктейльных справочниках с 1876 по 1888 год. Данные сформированы так, чтобы была возможность проверить существующие гипотезы. Количественные измерения опущены, дабы не загромождать таблицу.

Напиток	Ингредиенты	Метод	Лед при подаче	Год	Источник	Бокал
Gin Fiz	Г, ЛС, Д, СС	SH	Нет	1876	The Bartenders Guide or How to Mix all kinds of Plain and Fancy Drinks by Jerry Thomas (красная)	Small bar glass
Tom Collins Whiskey/Brandy/Gin	Г, ЛС, ВИ/БР/Д, СВ	SH	Нет	1876		Large bar glass
John Collins	С, ЛС, ДГ, СВ	B	Лед удаляется	1882	Harry Johnson’s new and improved bartender’s manual	Extra large bar glass
Tom Collins	С, ЛС, ДОТ, СВ	B	Лед удаляется	1882		Extra large bar glass
Silver Fizz	С, ЛС, ДОТ, Б, СС	SH	Нет	1882		Good sized fizz glass
Gin Fizz	C, ЛС, ДОТ, СС/СV	S	Нет	1882		Large sized bar glass
John Collins	С, ДОТ, СВ	B	Cracked ice	1883	McDonough's bar keepers guide and gentlemen’s sideboard companion	Large bar glass
Gin Fizz	С, ЛС, Д, Б, СS/CDR	SH	Нет	1883		half pint fine cut glass
Silver Fizz	С, ЛС/ЛАС, Д, Б, СS	SH	Нет	1883		-
Tom Collins Whiskey/Brandy/Gin	Г, ЛС, ВИ/БР/Д, CB	SH	Нет	1883	The Bartenders Guide or How to Mix all kinds or Plain and Fancy Drinks	Large bar glass
Gin Fiz	Г, ЛС, Д, СС	SH	Нет	1883		Small bar glass
John Collins	С, ЛС, ДОТ, СВ	B	Chipped ice	1884	American and Other Drinks 1st edition by Charlie Paul, London	Half-pint tumbler
Gin Fizz	С, ЛС, ДОТ, СВ	B	Chipped ice	1884		Half-pint tumbler
Silver Fizz	С, ЛС, ДОТ, Б, СВ	SH	Chipped ice	1884		Half-pint tumbler
Gin Fizz	С, ЛС, ДОТ, СС	S	Нет	1884	How to Mix Drinks Bar keepers Handbook	Large bar glass
Silver Fizz	С, ЛС, ДОТ, Б, CS	SH	Нет	1884		Fizz glass
John Collins	С, ЛС, ДГ, СВ	B	Лед удаляется	1884		Extra large bar glass
Tom Collins	С, ЛС, ДОТ, СВ	B	Лед удаляется	1884		Extra size large bar glass
Gin Fizz	Г, ЛС, Д, СС	SH	Нет	1884	Scientific bar keeping	Small bar glass
Silver Gin Fizz	С, ЛС, Д, Б, СС/СV	SH	Нет	1884		Good sized fizz glass
Tom Collins	С, ЛС, ВИ, СВ	SH	Нет	1884		Large bar glass
John Collins	С, ЛС, ДГ, СВ	B	Лед удаляется	1884		-
Gin Fizz	С, ЛС, Д, СS/CV	S	Нет	1884	The complete bartender Art of Mixing Plain and Fancy Drinks	Large bar glass
Gin Egg Fizz	С, ЛС, Д, Б, СS/CV	SH	Нет	1884	The complete bartender Art of Mixing Plain and Fancy Drinks	Large bar glass
Gin Fizz	С, ЛС, ДОТ, СS/CV	S	Нет	1884	The Modern Bartender's Guide by O.H.Byron	Fizz glass
Silver Fizz	С, ЛС, ДOT, Б, СС	SH	Нет	1884		Fizz glass
Tom Collins Brandy/Whiskey/Gin	С, ЛС, М, БР/ВИ/Д, СВ	B(SH)	Нет	1884		Large bar glass
John Collins Gin	С, ЛС, Д, СВ	B	Лед удаляется	1884		Extra large bar glass
The American Fiz	С, ЛС, В, СИ, СС/СФ	S	Нет	1885	New Guide Hotel Bar Restaurant, London	Large bar glass
Gin Fiz	С, ЛС, ДГ, CS/CV/СА	S	Small piece	1887	The Bartenders Guide by Jerry Thomas	Medium bar glass
Silver Fiz	С, ЛС, ДОТ, Б, CS	SH	Нет	1887		Large bar glass
Tom Collins Brandy/Whiskey/Gin	Г, ЛС, БР/ВИ/Д, СВ	SH	Нет	1887		Large bar glass
John Collins’ Gin	С, ЛС, Д, СВ	B	Лед удаляется	1888	The Police Gazette Bartenders Guide by Richard K. Fox	Extra large bar glass
Tom Collins	С, ЛАС, ДОТ, СВ	S	Нет	1888		-
Gin Fizz	С, ЛС, ДОТ, СS/CV	S	Нет	1888		Fizz glass
Tom Collins	С, ЛС/ЛАС, ДОТ, СВ	B	Лед удаляется	1888	Harry Johnson’s new and improved bartender’s manual	Extra large bar glass
John Collins	С, ЛС, ЛАС, ДГ, СВ	B	Лед удаляется	1888		Extra large bar glass
Silver Fizz	С, ЛС, ДОТ, Б, СС/CV	SH	Нет	1888		Good sized fizz glass
John Collins	С, Л, ДОТ, CD	S	Нет	1888	Bartender’s Manual by Theodore Proulx Revised Edition	Thin glass
Gin Fizz	С, Л, ДОТ, CS	SH	Нет	1888		Punch glass
Silver Fizz	С, ЛС, ДОТ, Б, CS	SH	Нет	1888		Glass

С - сахар, СИ - сахарный сироп, Г - гум сироп, ЛС - лимонный сок, ЛАС - лаймовый сок, Л - лимон, Д - джин , ДГ - джин голландский, ДОТ - джин олд том, ВИ - виски, БР - бренди, М - мараскино, СВ - обычная содовая вода (бутылка), СС - сифон сельтерской воды, СV - вода Vichy, СА - вода Apollinaris, СD - вода Delatour, СS - сельтерская вода, CDR - сода Deep Rock, СФ - содовый фонтан, Б - белок , B - build, SH - shake, S - stir

На основе этих данных проверим насколько достоверны гипотезы, выдвинутые ранее:

Как можно заметить, большинство Физов и Коллинзов изначально подавалось безо льда. Во многих рецептурах Коллинзов после того, как все ингредиенты были налиты на лед и охлаждены, необходимо было его извлечь. Так что изначально, наличие льда при подаче не являлось различием между напитками. Возможно, впоследствии, когда напитки уже обрели популярность, а корни забыты, необходимость обозначения разницы между столь сходными коктейлями была решена в том числе и подачей.

Метод приготовления может быть разным для обоих напитков. Есть Физы, которые готовятся стиром, есть Коллинзы, которые шейкуются. Так что здесь тоже нет четкой закономерности.

Как правило, белок входит только в Silver Fizz, но и здесь есть исключения. Например, в книге «McDonough's Bar Keepers Guide and Gentlemen’s Sideboard Companion» 1883 года и Silver Fizz, и Gin Fizz содержат в составе белок. Хотя в большинстве случаев, классический Gin Fizz не содержит белок. Коллинзы же и вовсе изначально не готовились с белком.
Объем бокалов, используемых для Физа и Коллинза, отличается не везде. Хотя, стоит признать, что во многих случаях бокалы и в самом деле различаются: для Коллинза — большой барный стакан, для Физов — средний или маленький. Также, во многих справочниках фигурирует специальный бокал для Физа, который, как правило, являлся бокалом небольшого размера. Но есть и рецептуры, когда Физы, как и Коллинзы, советуют подавать в большом барном бокале. В любом случае, изначально не было строгих правил, регулирующих точные объемы бокалов.
Гипотеза относительно разной содовой частично верна. Хотя, стоит расширить список содовых, используемых для Физов. В большинстве, в их рецептурах фигурирует минеральная вода, а в Коллинзах — простая бутылочная содовая вода. Кстати, это наиболее четко проследываемое различие между Коллинзом и Физом.

Давайте разберемся в чем конкретно разница между газированной водой, используемой в Физах и Коллинзах. Во всех Коллинзах, перечисленных выше, используется простая содовая вода (чаще в бутылках). Такая содовая являлась искусственно газированной водой (название «содовая» закрепилось за напитком со времен, когда соду добавляли в напиток для повышения pH и улучшения вкуса). Словом, первые содовые вероятнее всего «газировались» смесью винной кислоты и соды.

В Физах же чаще всего использовалась именно минеральная вода: Selters, Vichy, Apollinaris, Delatour, Deep Rock. Все перечисленные бренды производили натурально газированную воду из источников, что придавало ей особый вкус и возможную пользу. Кстати, не следует путать Selters и «selters waters». Если первая — минеральная вода, то вторая — искусственно газированная вода, созданная по подобию оригинальной. Хотя в целом, слова «selters», «selterwasser» или «selter» давно уже являются синонимами любой газированной воды. Но в случае с Физами речь идет именно о минеральной воде.

На первом фото: бутылка воды Selters (XIX век), на втором: бутылка воды Apollinaris (XIX век).

Иногда, в рецептурах Физов можно встретить содовые сифоны. Первый сифон был изобретен в 1813 году и его необходимо было заправлять на заводе. Вода в сифоне изначально более газированная, чем минеральная. Плюс, она находится под давлением, что влияет на силу выпускаемой жидкости. А вот по вкусу она не сильно отличается от обычной содовой воды.

Винтажный содовый сифон

Небольшая ремарка по поводу различия Том Коллинза и Джон Коллинза. Версия о том, что Том Коллинз должен содержать только джин Олд Том, а Джон Коллинз — голландский или любой другой джин, вызывает сомнение. Как можно проследить по рецептурам, изначальная версия Том Коллинза у Джерри Томаса была рассчитана на три разных базовых алкоголя: бренди, виски и джин. И исходя из того, что было использовано, такое название и добавлялась к Том Коллинзу. Также существуют вариации Джона Коллинза с джином Олд Том.

А в целом, существовало как минимум четыре разные приставки к Коллинзу. Вот цитата из британского справочника «New Guide Hotel Bar Restaurant»(1885): «Что касаемо шипучей штуки, я был бы признателен, если бы наш персонал согласился называть ее одним и тем же именем. Один бармен называет ее Джон, другой — Том Коллинз. Также есть Гарри и Фред — все члены той же самой семьи.» («Is fizzing stuff, only I should be glad if our caterers would agree what it is to be perpetually named. One barkeeper calls it John — another Tom Collins. There are also Harry and Fred, all members of the same family.»)

Возвращаясь к вопросу про различия Коллинза и Физа, отметим, что основные строгие правила, которые современные бартендеры склонны озвучивать, принадлежат Дэвиду Эмбьюри. В своей книге «The Fine Art of Mixing Drinks» (1958) он дает четкие указания по поводу того, в чем разница между Коллинзом и Физом. Они включают в себя четыре гипотезы, озвученные ранее (за исключением добавления белка в физ), плюс еще одну. Вероятно, при добавлении газированной воды в Коллинз, нужно лишь слегка перемешать напиток. В то время как физ нужно постоянно помешивать после добавления содовой воды.

Как выяснилось, к оригинальным напиткам эти правила можно применить с трудом. Скорее всего, они формировались и выкристаллизовывались на протяжении последующих лет, и были сформулированы для устранения спорных моментов относительно Физа и Коллинза (при этом не сильно опираясь на первоисточники). Ведь не стоит забывать, что с момента публикации первого рецепта до формирования четких правил прошло более 80 лет.

Надеюсь, после нашего разбора у вас появилось больше ясности по отношению к Физам и Коллинзам. С другой стороны, очень интересно, какие параметры вы используете для различия Коллинза и Физа в ваших барах?

Источники:

Comments

Be the first who will comment it

Collins or Fizz

Comments

Mature Content Warning