Collins or Fizz

Collins or Fizz

Сравнительный анализ первых рецептур коктейлей Collins и Fizz в попытке увидеть разницу между ними.

 

Давайте сделаем небольшую передышку от теоретических заметок и поговорим про напитки. А именно про два очень похожих между собой коктейля: Collins и Fizz

До сих пор среди барменов существует некоторое непонимание того, в чем разница между Коллинзом и Физом. Кто-то говорит, что разница в методе приготовления. Кто-то настаивает на том, что подача Коллинза должна быть обязательно со льдом, а Физа — без. Третьи придерживаются мнения, что физ обязательно готовится с яичным белком, тогда как в Коллинзе его быть не может. 

 

 

 

 

Давайте сформируем существующие гипотезы признаков отличия этих напитков:  

  1. Различие в подаче: Коллинз подается со льдом, физ — без.

  2. Различие в методе приготовления: Коллинз делается билдом, а физ — шейком.

  3. Различие в составе: физ содержит в составе белок, а Коллинз — нет. 

  4. Различие в объеме бокала, в котором напитки подаются: Коллинз подается в бокале объемом 12-16 oz (336-448 мл), а физ — 8 oz (224 мл)

  5. Различие в типе содовой: для Коллинза используют обычную бутылочную содовую воду, а для Физа — содовую из сифона. 

Чтобы проверить эти гипотезы, обратимся к первоисточникам, а точнее к ранним коктейльным справочникам. На сайте https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/ в открытом доступе находится большое количество барных и алкогольных справочников, издаваемых с 1705 года. Конечно, пользуясь только этой библиотекой, нельзя рассчитывать на то, что наш срез будет являться актуальной картиной прошлого. Но там представлено доминирующее количество авторитетных и по сей день изданий, так что будем делать поправку на то, что если и сохранились где-то другие источники того времени, то они были написаны под влиянием имеющихся здесь. 

Дэвид Вондрич в своей книге «Imbibe!» утверждает, что первая рецептура Джон Коллинза была опубликована в книге «Steward & Barkeeper’s Manual» (1869). Но в издании, представленном на сайте, нет ни одного Коллинза. Возможно, речь идет о какой-то альтернативной версии книги.

Так что пока первое упоминание Физа и Коллинза можно найти в справочнике Джерри Томаса «The Bartenders Guide or How to Mix all kinds of Plain and Fancy Drinks» (1876) (возможно, в будущем кто-то найдет более ранние версии). Следующее их упоминание можно встретить в книге Гарри Джонсона «Harry Johnson’s new and improved bartender’s manual»(1882). После этого, Физ и Коллинз можно встретить почти в каждом справочнике. 

Чтобы проследить историю развития этих напитков, выпишем все их рецептуры, начиная с 1876 года и по 1888 год. В 1888 году вышли новые издания справочников Гарри Джонсона и Джерри Томаса, так что можно будет сравнить изменения. По-хорошему, для более достоверного и точного анализа, нужно было бы сравнить все существующие рецептуры по сегодняшний день. Возможно, когда коктейльная база https://mxlgst.com/ru/cocktails/ разрастется настолько, что сможет предоставить данную возможность, мы проведем такой анализ. Но пока, ограничимся первыми шагами в истории формирования этих напитков, чтобы иметь хоть какое-то представление о том, с чего все начиналось. 

 Ниже представлена база Коллинзов и Физов, описанных в коктейльных справочниках с 1876 по 1888 год. Данные сформированы так, чтобы была возможность проверить существующие гипотезы. Количественные измерения опущены, дабы не загромождать таблицу.  

 

Напиток

Ингредиенты

Метод

Лед при подаче

Год

Источник

Бокал

Gin Fiz

Г, ЛС, Д, СС

SH

Нет

1876

The Bartenders Guide or How to Mix all kinds of Plain and Fancy Drinks by Jerry Thomas (красная)

Small bar glass

Tom Collins Whiskey/Brandy/Gin

Г, ЛС, ВИ/БР/Д, СВ

SH

Нет

1876

Large bar glass

John Collins

С, ЛС, ДГ, СВ

B

Лед удаляется

1882

Harry Johnson’s new and improved bartender’s manual

Extra large bar glass

Tom Collins

С, ЛС, ДОТ, СВ

B

Лед удаляется

1882

Extra large bar glass

Silver Fizz

С, ЛС, ДОТ, Б, СС

SH

Нет

1882

Good sized fizz glass

Gin Fizz

C, ЛС, ДОТ, СС/СV

S

Нет

1882

Large sized bar glass

John Collins

С, ДОТ, СВ

B

Cracked ice

1883

McDonough's bar keepers guide and gentlemen’s sideboard companion

Large bar glass

Gin Fizz

С, ЛС, Д, Б, СS/CDR

SH

Нет

1883

half pint fine cut glass

Silver Fizz

С, ЛС/ЛАС, Д, Б, СS

SH

Нет

1883

-

Tom Collins Whiskey/Brandy/Gin

Г, ЛС, ВИ/БР/Д, CB

SH

Нет

1883

The Bartenders Guide or How to Mix all kinds or Plain and Fancy Drinks

Large bar glass

Gin Fiz

Г, ЛС, Д, СС

SH

Нет

1883

Small bar glass

John Collins

С, ЛС, ДОТ, СВ

B

Chipped ice

1884

American and Other Drinks 1st edition by Charlie Paul, London

Half-pint tumbler

Gin Fizz

С, ЛС, ДОТ, СВ

B

Chipped ice

1884

Half-pint tumbler

Silver Fizz

С, ЛС, ДОТ, Б, СВ

SH

Chipped ice

1884

Half-pint tumbler

Gin Fizz

С, ЛС, ДОТ, СС

S

Нет

1884

How to Mix Drinks Bar keepers Handbook

Large bar glass

Silver Fizz

С, ЛС, ДОТ, Б, CS

SH

Нет

1884

Fizz glass

John Collins

С, ЛС, ДГ, СВ

B

Лед удаляется

1884

Extra large bar glass

Tom Collins

С, ЛС, ДОТ, СВ

B

Лед удаляется

1884

Extra size large bar glass

Gin Fizz

Г, ЛС, Д, СС

SH

Нет

1884

Scientific bar keeping

Small bar glass

Silver Gin Fizz

С, ЛС, Д, Б, СС/СV

SH

Нет

1884

Good sized fizz glass

Tom Collins

С, ЛС, ВИ, СВ

SH

Нет

1884

Large bar glass

John Collins

С, ЛС, ДГ, СВ

B

Лед удаляется

1884

-

Gin Fizz

С, ЛС, Д, СS/CV

S

Нет

1884

The complete bartender Art of Mixing Plain and Fancy Drinks

Large bar glass

Gin Egg Fizz

С, ЛС, Д, Б, СS/CV

SH

Нет

1884

Large bar glass

Gin Fizz

С, ЛС, ДОТ, СS/CV

S

Нет

1884

The Modern Bartender's Guide by O.H.Byron

Fizz glass

Silver Fizz

С, ЛС, ДOT, Б, СС

SH

Нет

1884

Fizz glass

Tom Collins Brandy/Whiskey/Gin

С, ЛС, М, БР/ВИ/Д, СВ

B(SH)

Нет

1884

Large bar glass

John Collins Gin

С, ЛС, Д, СВ

B

Лед удаляется

1884

Extra large bar glass

The American Fiz

С, ЛС, В, СИ, СС/СФ

S

Нет

1885

New Guide Hotel Bar Restaurant, London

Large bar glass

Gin Fiz

С, ЛС, ДГ, CS/CV/СА

S

Small piece

1887

The Bartenders Guide by Jerry Thomas

Medium bar glass

Silver Fiz

С, ЛС, ДОТ, Б, CS

SH

Нет

1887

Large bar glass

Tom Collins Brandy/Whiskey/Gin

Г, ЛС, БР/ВИ/Д, СВ

SH

Нет

1887

Large bar glass

John Collins’ Gin

С, ЛС, Д, СВ

B

Лед удаляется

1888

The Police Gazette Bartenders Guide by Richard K. Fox

Extra large bar glass

Tom Collins

С, ЛАС, ДОТ, СВ

S

Нет

1888

-

Gin Fizz

С, ЛС, ДОТ, СS/CV

S

Нет

1888

Fizz glass

Tom Collins

С, ЛС/ЛАС, ДОТ, СВ

B

Лед удаляется

1888

Harry Johnson’s new and improved bartender’s manual

Extra large bar glass

John Collins

С, ЛС, ЛАС, ДГ, СВ

B

Лед удаляется

1888

Extra large bar glass

Silver Fizz

С, ЛС, ДОТ, Б, СС/CV

SH

Нет

1888

Good sized fizz glass

John Collins

С, Л, ДОТ, CD

S

Нет

1888

Bartender’s Manual by Theodore Proulx Revised Edition

Thin glass

Gin Fizz

С, Л, ДОТ, CS

SH

Нет

1888

Punch glass

Silver Fizz

С, ЛС, ДОТ, Б, CS

SH

Нет

1888

Glass

С - сахар, СИ - сахарный сироп, Г - гум сироп, ЛС - лимонный сок, ЛАС - лаймовый сок, Л - лимон, Д - джин , ДГ - джин голландский, ДОТ - джин олд том, ВИ - виски, БР - бренди, М - мараскино, СВ - обычная содовая вода (бутылка), СС - сифон сельтерской воды, СV - вода Vichy, СА - вода Apollinaris, СD - вода Delatour, СS - сельтерская вода, CDR - сода Deep Rock, СФ - содовый фонтан, Б - белок , B - build, SH - shake, S - stir

На основе этих данных проверим насколько достоверны гипотезы, выдвинутые ранее: 

  1. Как можно заметить, большинство Физов и Коллинзов изначально подавалось безо льда. Во многих рецептурах Коллинзов после того, как все ингредиенты были налиты на лед и охлаждены, необходимо было его извлечь. Так что изначально, наличие льда при подаче не являлось различием между напитками. Возможно, впоследствии, когда напитки уже обрели популярность, а корни забыты, необходимость обозначения разницы между столь сходными коктейлями была решена в том числе и подачей.  

 

  1. Метод приготовления может быть разным для обоих напитков. Есть Физы, которые готовятся стиром, есть Коллинзы, которые шейкуются. Так что здесь тоже нет четкой закономерности.

  1. Как правило, белок входит только в Silver Fizz, но и здесь есть исключения. Например, в книге «McDonough's Bar Keepers Guide and Gentlemen’s Sideboard Companion» 1883 года и Silver Fizz, и Gin Fizz содержат в составе белок. Хотя в большинстве случаев, классический Gin Fizz не содержит белок. Коллинзы же и вовсе изначально не готовились с белком.

  2. Объем бокалов, используемых для Физа и Коллинза, отличается не везде. Хотя, стоит признать, что во многих случаях бокалы и в самом деле различаются: для Коллинза — большой барный стакан, для Физов — средний или маленький. Также, во многих справочниках фигурирует специальный бокал для Физа, который, как правило, являлся бокалом небольшого размера. Но есть и рецептуры, когда Физы, как и Коллинзы, советуют подавать в большом барном бокале. В любом случае, изначально не было строгих правил, регулирующих точные объемы бокалов. 

  3. Гипотеза относительно разной содовой частично верна. Хотя, стоит расширить список содовых, используемых для Физов. В большинстве, в их рецептурах фигурирует  минеральная вода, а в Коллинзах — простая бутылочная содовая вода. Кстати, это наиболее четко проследываемое различие между Коллинзом и Физом.

Давайте разберемся в чем конкретно разница между газированной водой, используемой в Физах и Коллинзах. Во всех Коллинзах, перечисленных выше, используется простая содовая вода (чаще в бутылках). Такая содовая являлась искусственно газированной водой (название «содовая» закрепилось за напитком со времен, когда соду добавляли в напиток для повышения pH и улучшения вкуса). Словом, первые содовые вероятнее всего «газировались» смесью винной кислоты и соды. 

В Физах же чаще всего использовалась именно минеральная вода: Selters, Vichy, Apollinaris, Delatour, Deep Rock. Все перечисленные бренды производили натурально газированную воду из источников, что придавало ей особый вкус и возможную пользу. Кстати, не следует путать Selters и «selters waters». Если первая — минеральная вода, то вторая — искусственно газированная вода, созданная по подобию оригинальной. Хотя в целом, слова «selters», «selterwasser» или «selter» давно уже являются синонимами любой газированной воды. Но в случае с Физами речь идет именно о минеральной воде. 

 

 

 

На первом фото: бутылка воды Selters (XIX век), на втором: бутылка воды Apollinaris (XIX век).

Иногда, в рецептурах Физов можно встретить содовые сифоны. Первый сифон был изобретен в 1813 году и его необходимо было заправлять на заводе. Вода в сифоне изначально более газированная, чем минеральная. Плюс, она находится под давлением, что влияет на силу выпускаемой жидкости. А вот по вкусу она не сильно отличается от обычной содовой воды. 

 

Винтажный содовый сифон

Небольшая ремарка по поводу различия Том Коллинза и Джон Коллинза. Версия о том, что Том Коллинз должен содержать только джин Олд Том, а Джон Коллинз — голландский или любой другой джин, вызывает сомнение. Как можно проследить по рецептурам, изначальная версия Том Коллинза у Джерри Томаса была рассчитана на три разных базовых алкоголя: бренди, виски и джин. И исходя из того, что было использовано, такое название и добавлялась к Том Коллинзу. Также существуют вариации Джона Коллинза с джином Олд Том. 

А в целом, существовало как минимум четыре разные приставки к Коллинзу. Вот цитата из британского справочника «New Guide Hotel Bar Restaurant»(1885): «Что касаемо шипучей штуки, я был бы признателен, если бы наш персонал согласился называть ее одним и тем же именем. Один бармен называет ее Джон, другой — Том Коллинз. Также есть Гарри и Фред — все члены той же самой семьи.» («Is fizzing stuff, only I should be glad if our caterers would agree what it is to be perpetually named. One barkeeper calls it John — another Tom Collins. There are also Harry and Fred, all members of the same family.»)

Возвращаясь к вопросу про различия Коллинза и Физа, отметим, что основные строгие правила, которые современные бартендеры склонны озвучивать, принадлежат Дэвиду Эмбьюри. В своей книге «The Fine Art of Mixing Drinks» (1958) он дает четкие указания по поводу того, в чем разница между Коллинзом и Физом. Они включают в себя четыре гипотезы, озвученные ранее (за исключением добавления белка в физ), плюс еще  одну. Вероятно, при добавлении газированной воды в Коллинз, нужно лишь слегка перемешать напиток. В то время как физ нужно постоянно помешивать после добавления содовой воды. 

Как выяснилось, к оригинальным напиткам эти правила можно применить с трудом. Скорее всего, они формировались и выкристаллизовывались на протяжении последующих лет, и были сформулированы для устранения спорных моментов относительно Физа и Коллинза (при этом не сильно опираясь на первоисточники). Ведь не стоит забывать, что с момента публикации первого рецепта до формирования четких правил прошло более 80 лет. 

Надеюсь, после нашего разбора у вас появилось больше ясности по отношению к Физам и Коллинзам. С другой стороны, очень интересно, какие параметры вы используете для различия Коллинза и Физа в ваших барах?

 

Источники:

 

  1. https://cocktailsmelbourne.wordpress.com/2012/07/21/collinses-fizzes-difference/

  2. https://en.wikipedia.org/wiki/Carbonated_water

  3. https://en.wikipedia.org/wiki/Selters

  4. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1876-The-Bar-Tenders-Guide-or-How-to-Mix-all-kinds-of-Plain-and-Fancy-Drinks-by-Jerry-Thomas

  5. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1882-Harry-Johnson-s-new-and-improved-bartender-s-manual-1882

  6. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1883-McDonough-s-bar-keepers-guide-and-gentlemen-s-sideboard-companion-1883

  7. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1883-The-Bar-Tenders-Guide-or-How-to-Mix-all-kinds-of-Plain-and-Fancy-Drinks-1976-edition

  8. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1884-American-and-Other-Drinks-1-st-edition-by-Charlie-Paul

  9. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1884-How-to-mix-drinks-Bar-keepers-handbook-18841

  10. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1884-Scientific-bar-keeping

  11. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1884-The-complete-bartender-Art-of-Mixing-Plain-and-Fancy-Drinks

  12. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1884-The-Modern-Bartenders-Guide-by-O-H-Byron-paper-wrap

  13. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1884-The-Modern-Bartenders-Guide-by-O-H-Byron

  14. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1885-New-Guide-Hotel-Bar-Restaurant

  15. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1887-The-bar-tender-s-guide

  16. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1888-Bartender-s-Manual-by-Theodore-Proulx-Revised-Edition

  17. https://www.artofdrink.com/soda/history-of-the-soda-fountain

Comments

Log in to leave a comment

Be the first who will comment it